Saltimbocca alla romana

Salbei, Prosciutto und eine schnelle Pfannensauce

Saltimbocca alla romana ist ein römisches Gericht mit einer kurzen Zutatenliste: Kalbfleisch, Prosciutto, Salbei, Butter und Weißwein. Der Name wird oft mit „springt in den Mund“ erklärt, doch der praktische Reiz liegt vor allem im Kontrast: zartes Fleisch, salziger Schinken und würziger Salbei, dazu eine frische, herzhafte Sauce. Serviere das Gericht direkt aus der Pfanne; es ist für die schnelle Zubereitung gedacht und schmeckt am besten, wenn das Fleisch noch saftig ist.

Dünne Schnitzel sind wichtiger als eine lange Garzeit. Kalbsschnitzel sind oft nicht überall gleich dünn. Lege sie bei Bedarf zwischen Backpapier und klopfe sie vorsichtig mit einem Fleischklopfer oder dem Boden einer kleinen Pfanne flacher. So garen sie gleichmäßig und bleiben zart. Brate sie kurz bei mittlerer bis hoher Hitze. Lass den Prosciutto auf einer Seite kurz Kontakt mit der Pfanne haben, damit er etwas Farbe bekommt, aber brate ihn nicht lange weiter: Sonst kann das Fleisch austrocknen und der Schinken wird zäh.

Der Salbei hat ein ausgeprägtes, leicht pfeffriges Aroma, das gut zu Butter und dem salzigen Schinken passt. Verwende frische Blätter; getrockneter Salbei hat eine andere Textur und eignet sich weniger gut, um ihn auf dem Fleisch zu befestigen. Nimm Prosciutto crudo, keinen gekochten Schinken. Da der Schinken bereits salzig ist, ist zusätzliches Salz meist nicht nötig. Trockener Weißwein bringt Säure und Aroma in die Sauce. Verwende einen Wein, den du auch gerne zum Essen trinken würdest. Als praktische alkoholfreie Alternative kannst du die gleiche Menge milde Hühnerbrühe nehmen und zum Schluss einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

Bei dieser Version wird das Fleisch nicht in Mehl gewendet. Dadurch bleibt die Zubereitung einfach und die Sauce erhält ihren Geschmack vor allem durch den Bratensatz und den eingekochten Wein; sie wird eher leicht und glänzend als gebunden. Löse den Bratensatz vom Pfannenboden, sobald der Wein dazukommt, aber lass die Sauce nicht so stark einkochen, dass sie scharf oder klebrig wird. Ein Stückchen Butter zum Schluss macht sie runder. Probiere die Sauce, bevor du Salz hinzufügst.

Polenta oder ein einfaches Gemüse wie grüne Bohnen passen dazu, ohne den Salbei zu überdecken. Auch Kartoffelpüree ist eine gute Wahl, denn es nimmt die Sauce gut auf. Stell Teller und Beilagen bereit, bevor du anfängst: Die Schnitzel sind schneller gar, als eine Beilage zubereitet ist. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Fleisch und Sauce vorsichtig erhitzen, bis alles gut heiß ist; dabei wird der Prosciutto allerdings weicher als frisch aus der Pfanne.