Sambal-Garnelen mit gegrillter Ananas

Scharfe Garnelen, süße Röstaromen

Sambal udang bedeutet Garnelen mit Sambal und kommt in verschiedenen Varianten in der malaysischen und der weiteren südostasiatischen Küche vor. Dies ist eine moderne, von Malaysia inspirierte Version und kein Versuch, einen einzelnen regionalen Klassiker festzulegen. Die Garnelen werden kurz mit Sambal, Knoblauch und Limettenblättern gebraten; gegrillte Ananas bringt Süße und Raucharomen auf den Teller. Die Kombination funktioniert, weil Saftigkeit, Schärfe und Frische nebeneinander bestehen bleiben, statt dass die Ananas zu einer süßen Sauce gekocht wird.

Wähle feste, rohe, geschälte Garnelen, frisch oder aufgetaut. Tupfe sie gut trocken: Feuchtigkeit in der Pfanne senkt die Temperatur und führt eher zum Dämpfen als zum Braten. Eine reife Ananas duftet intensiver und ist saftiger, muss aber noch fest genug sein, um sie in Scheiben zu grillen. Ananas ist das ganze Jahr über erhältlich; der Reifegrad variiert von Frucht zu Frucht. Achte daher auf einen süßen Duft am unteren Ende und vermeide weiche oder angedrückte Früchte. Frische Limettenblätter, auch als daun limau purut erhältlich, haben ein ausgeprägtes Zitrusaroma. Entferne die Mittelrippe und schneide die Blätter fein, damit sie sich angenehm essen lassen.

Grille die Ananas zuerst in einer heißen Grillpfanne, ohne Öl. So bekommt die Oberfläche Farbe, während das Innere saftig bleibt. Lass die Scheiben anschließend kurz liegen, während du die Garnelen brätst. Eine normale Bratpfanne funktioniert ebenfalls, allerdings entstehen darin weniger deutliche Grillstreifen. Brate Knoblauch und Sambal nur kurz an, bevor die Garnelen dazukommen; Knoblauch kann schnell verbrennen und bitter werden. Die Garnelen sind gar, sobald sie undurchsichtig sind und sich gerade eben krümmen. Nimm sie dann vom Herd, denn wenn sie weitergaren, werden sie fest und trocken.

Sambal oelek sorgt für eine direkte Chili-Schärfe. Nimm zunächst weniger, wenn dein Sambal schärfer ist als erwartet. Für mehr Tiefe kannst du eine kleine Menge Trassi hinzufügen, aber das verändert den Geschmack und ist für dieses Rezept nicht unbedingt nötig. Keine Limettenblätter im Haus? Ersetze sie durch etwas fein abgeriebene Limettenschale. Das Aroma ist anders, passt aber zur Limette im Gericht. Serviere das Gericht mit gedämpftem weißem Reis, Limettenspalten und Koriander. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Vorsichtig erwärmen, bis alles gut heiß ist; kurzes Erwärmen hilft, die Garnelen saftig zu halten.