Sanft pochierter Lachs mit einer samtigen Sahnesauce, in der frischer Sauerampfer in wenigen Sekunden zusammenfällt. Gekochte Drillinge machen daraus ein komplettes, französisch inspiriertes Hauptgericht.
Bei Saumon à l’oseille kommt es auf den Kontrast zwischen kräftigem Fisch, cremiger Sauce und dem ausgeprägt frischen Geschmack des Sauerampfers an. Die Blätter schmecken zitronig und leicht säuerlich – anders als Spinat. In der Pfanne fallen sie fast sofort zusammen; deshalb kommen sie erst ganz zum Schluss zur Sauce. So bleibt ihr frischer Charakter erhalten und die Sahne schmeckt nicht schwer oder fade. Frischen Sauerampfer bekommt man oft am besten im Frühjahr und Frühsommer, das Angebot variiert jedoch je nach Geschäft und Saison.
Durch sanftes Pochieren bleibt der Lachs saftig und die Sauce kommt voll zur Geltung. Das Wasser muss nicht sprudelnd kochen: Kleine Bläschen am Rand reichen aus. Bei starkem Kochen bewegen sich die Fischstücke ständig, und die Außenseiten können austrocknen, bevor die Mitte gar ist. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Stücke ab; prüfe nach acht Minuten, ob sich das Fischfleisch leicht in Flocken teilen lässt und innen nicht mehr glasig ist. In einer breiten Pfanne lassen sich die Stücke nebeneinanderlegen.
Für die Sauce werden Schalotte und Weißwein zunächst eingekocht, damit sich der Weingeschmack konzentriert und die Sahne nicht wässrig wird. Lass die Sahne anschließend bei niedriger Hitze eindicken, gib den Sauerampfer aber erst dazu, wenn die Pfanne vom Herd genommen wurde oder nur noch auf sehr niedriger Hitze steht. Langes Kochen nimmt der Sauce ihre Frische. Verwende einen trockenen Weißwein, den du auch zum Essen servieren würdest. Statt Wein kannst du die gleiche Menge Fischfond verwenden; die Sauce wird dann etwas milder und weniger säuerlich.
Frischer Sauerampfer ist hier entscheidend. Wenn du keinen findest, ist eine Mischung aus jungem Spinat und einem kleinen Spritzer Zitronensaft ein praktischer Ersatz, auch wenn der Sauce dann die eigene, grüne Säure des Sauerampfers fehlt. Gib den Zitronensaft nach und nach dazu und probiere, bevor du mehr verwendest. Serviere das Gericht mit gekochten Drillingen, die die Sahnesauce gut aufnehmen, oder mit gedämpftem jungem Gemüse wie Spargel oder grünen Bohnen. Reste rasch in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; Fisch und Sauce vorsichtig erwärmen, ohne die Sauce kochen zu lassen.
Die Drillinge gründlich abbürsten. Mit etwa 1 Liter Wasser und 1 Teelöffel Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und 15–20 Minuten sanft kochen lassen, bis sich ein Messer leicht hineinstechen lässt. Abgießen und warm halten.
Die übrigen 500 ml Wasser mit dem Lorbeerblatt und dem restlichen Teelöffel Salz in einen breiten Topf geben. Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen; das Wasser soll heiß sein, aber nicht sprudeln. Den Lachs hineingeben und je nach Dicke 8–10 Minuten pochieren, bis der Fisch gerade gar ist. Die Stücke vorsichtig aus dem Topf heben und abtropfen lassen.
Währenddessen die Butter in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Schalotte dazugeben und 2–3 Minuten glasig dünsten, ohne sie bräunen zu lassen.
Den Weißwein dazugießen und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis etwa die Hälfte übrig ist. Die Schlagsahne dazugeben und die Sauce 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Den Topf vom Herd nehmen und den Sauerampfer unter die Sauce rühren. Die Blätter kurz zusammenfallen lassen und probieren; bei Bedarf noch etwas Salz hinzufügen. Den Lachs sofort mit der Sauce und den warmen Drillingen servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.