Zartbitterschokolade bekommt durch ein wenig weiße Miso mehr Tiefe. Mit luftiger Sahne, frischer Crème fraîche und knusprigem Sesamkrokant ist dieses Dessert mit Bitterem, Salzigem, Cremigem und Knusprigem in einem Löffel vereint.
Bei dieser Mousse dreht sich alles um Kontraste, ohne dass ein Geschmack die anderen überlagert. Zartbitterschokolade sorgt für Bitterkeit und einen vollen Kakaogeschmack; weiße Miso steuert eine dezente salzige, herzhafte Tiefe bei. Wähle Schokolade mit etwa 65 bis 70 Prozent Kakao: Sie hat genug Charakter für die Miso, bleibt aber mild genug, um sich mit Sahne zu verbinden. Weiße Miso ist in der Regel milder und etwas süßer als dunkle Varianten. Nimm keinen großen Löffel: 15 g reichen aus, um den Schokoladengeschmack zu vertiefen, ohne dass das Dessert wie eine herzhafte Sauce schmeckt.
Die Mousse wird hier durch geschlagene Sahne luftig, nicht durch Eiweiß. Das macht die Zubereitung übersichtlich und ergibt eine weiche, cremige Mousse. Erwärme einen Teil der Sahne nur, bis sie heiß ist; sie muss nicht kochen. So schmilzt die fein gehackte Schokolade gleichmäßig und die Miso löst sich gut auf. Lass die Schokoladenmischung anschließend abkühlen, bis sie noch flüssig, aber nicht mehr warm ist. Ist sie zu heiß, fällt die Schlagsahne zusammen; ist sie bereits fest geworden, lässt sie sich nur schwer unterrühren. Hebe die Sahne in zwei Portionen unter, damit die Mousse luftig bleibt.
Sesamkrokant sorgt für einen dünnen, harten Bruch als Kontrast zur Mousse. Lass den Zucker erst bernsteinfarben karamellisieren und rühre dann den Sesam und eine Prise Salz unter. Arbeite zügig: Karamell wird fest, sobald es abkühlt. Verstreiche es dünn auf Backpapier und lass es vollständig abkühlen, bevor du es zerbrichst. Schwarzer Sesam sorgt für einen schönen Farbkontrast, aber weißer Sesam funktioniert genauso gut. Bewahre das Krokant luftdicht und trocken auf; Feuchtigkeit macht das Karamell klebrig. Zerbrich es erst kurz vor dem Servieren in Stücke.
Die Crème fraîche ist mehr als nur eine Garnitur: Ihr frischer, leicht säuerlicher Geschmack setzt einen Kontrast zur reichhaltigen Schokolade und Sahne. Serviere zu jedem Glas oder Schälchen einen kleinen Löffel davon, damit sich alle selbst die gewünschte Menge nehmen können. Die Mousse muss mindestens vier Stunden fest werden und kann abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Lass das Krokant bis zum Servieren separat. Wenn du die Mousse vorbereitest, nimm sie erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank; so bleibt sie fest und frisch. Ein kleiner Espresso passt gut dazu, aber zusätzliche Sauce oder Obst braucht es nicht, um die Aromen auszubalancieren.
75 ml Schlagsahne mit der weißen Miso in einen kleinen Topf geben. Bei niedriger Hitze erwärmen und rühren, bis sich die Miso aufgelöst hat; die Mischung nicht kochen lassen.
Die warme Sahne über die fein gehackte Schokolade gießen. 1 Minute stehen lassen und dann glatt rühren. Abkühlen lassen, bis die Mischung noch flüssig ist, sich aber nicht mehr warm anfühlt.
Die restlichen 175 ml Schlagsahne steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Erst ein Drittel unter die Schokoladenmischung heben, dann den Rest in zwei Portionen unterheben, bis die Mousse gleichmäßig ist.
Die Mousse auf vier Gläser oder Schälchen verteilen. Abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Einen hitzebeständigen Teller oder ein Backblech mit Backpapier auslegen. Sesam und Salz bereitstellen.
Den Zucker in einem kleinen, trockenen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Topf ab und zu vorsichtig schwenken, aber nicht umrühren. Sobald der Zucker bernsteinfarben ist, Sesam und Salz unterrühren.
Das Karamell sofort auf das Backpapier gießen und mit einem hitzebeständigen Pfannenwender möglichst dünn verstreichen. Vollständig abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren in Stücke brechen.
Zu jeder Mousse einen Löffel Crème fraîche geben und kurz vor dem Servieren ein Stück Sesamkrokant hineinstecken.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.