Ein dünner Kakaoboden, samtige Ganache und knuspriger gerösteter Sesam: Diese Tarte bringt kräftige Schokolade mit fruchtigem Olivenöl und einer Prise Meersalz ins Gleichgewicht.
Bei dieser Tarte dreht sich alles um den Kontrast zwischen dunkler Schokolade, Olivenöl und Sesam. Die Schokoladenganache ist vollmundig und weich, während ein fruchtiges natives Olivenöl extra eine leicht pfeffrige, herzhafte Note hinzufügt. Wähle ein Öl, das du auch gern kalt über Brot oder Gemüse träufeln würdest; ein sehr kräftiges Öl kann die Schokolade überdecken. Dunkle Schokolade mit etwa 70 Prozent Kakaoanteil bringt genug Bitterkeit mit, um den süßen Boden und den Krokant auszubalancieren.
Der Boden ist bewusst dünn und enthält sowohl Weizenmehl als auch Mandelmehl. Mehl gibt dem Teig Struktur, während Mandelmehl für eine feine, leicht nussige Krume sorgt. Kakaopulver macht den Boden aromatischer, ohne den Teig schwer zu machen. Der Teig muss nicht elastisch werden: Mische ihn nur, bis er zusammenhält, und lass ihn kalt werden, damit die Butter beim Backen nicht sofort ausläuft. Blindbacken hilft dabei, den Boden unter der feuchten Füllung fest und trocken zu halten.
Für die Ganache wird warme Sahne über fein gehackte Schokolade gegossen. Wenn du sie erst kurz stehen lässt und dann vorsichtig von der Mitte aus rührst, entsteht eine glatte Emulsion. Rühre das Olivenöl erst ein, wenn die Schokolade größtenteils geschmolzen ist; so verbindet sich das Öl gleichmäßig mit der Ganache, statt als separate Schicht obenauf zu schwimmen. Nach einigen Stunden im Kühlschrank lässt sich die Füllung schneiden, bleibt aber weich genug, um nicht schwer oder kompakt zu wirken.
Sesamkrokant verleiht der Tarte einen deutlichen Knusper und ein geröstetes, fast karamellartiges Aroma. Weißer Sesam schmeckt mild; schwarzer Sesam geht auch, ist aber etwas kräftiger und bildet einen dunkleren Kontrast zur Schokolade. Behalte den Zucker in der Pfanne gut im Auge: Sobald das Karamell bernsteinfarben ist, muss der Sesam schnell hinein. Lass den Krokant vollständig abkühlen, bevor du ihn zerbrichst. Eine Prise Meersalz auf der Tarte hebt sowohl die Schokolade als auch den Sesam hervor.
Serviere dünne Stücke pur oder mit einem Löffel ungesüßter Crème fraîche als frischem Gegengewicht. Du kannst die Tarte gut einen Tag im Voraus zubereiten; decke sie ab und bewahre sie im Kühlschrank auf. Nimm sie etwa zwanzig Minuten vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank, damit die Ganache etwas weicher wird. Bewahre den Sesamkrokant separat auf und streue ihn erst kurz vor dem Servieren darüber: Im Kühlschrank zieht er Feuchtigkeit und verliert seine Knusprigkeit.
Mehl, Mandelmehl, Kakaopulver, feinen Zucker und feines Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Brotkrümeln ähnelt.
Eigelb und 1 Esslöffel kaltes Wasser dazugeben. Kurz mischen, bis der Teig zusammenhält. Flach drücken, einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Tarteform mit 20 cm Durchmesser und herausnehmbarem Boden leicht einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Rand sauber abschneiden und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
Backpapier auf den Teig legen und mit Backbohnen oder trockenen Hülsenfrüchten beschweren. Den Boden 12 Minuten backen. Papier und Füllung entfernen und weitere 8 Minuten backen. Den Boden in der Form abkühlen lassen.
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Über die Schokolade gießen und 2 Minuten stehen lassen. Vorsichtig von der Mitte aus rühren, bis eine glatte Ganache entsteht. Das Olivenöl einrühren.
Die Ganache in den abgekühlten Boden gießen und die Oberfläche glatt streichen. Die Tarte mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung fest genug ist, um saubere Stücke zu schneiden.
Den Sesamkrokant kurz vor dem Servieren zubereiten. Ein Schneidebrett oder Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker und 1 Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf geben. Ohne zu rühren erhitzen, bis der Zucker bernsteinfarben ist. Den Topf vom Herd nehmen, den Sesam einrühren und die Mischung sofort dünn auf dem Backpapier verteilen. Vollständig abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Die Tarte etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Sesamkrokant und eine Prise Meersalz erst kurz vor dem Anschneiden darüberstreuen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.