Gerösteter schwarzer Sesam verleiht diesem schnittfesten Parfait einen tiefen, nussigen Geschmack mit einer leicht bitteren Note. Sauerkirschkompott hält das Dessert frisch; luftige, frittierte Stücke aus Reispapier sorgen für einen knusprigen Kontrast.
Schwarzer Sesam hat einen ausgeprägten, erdigen Geschmack, der neben Sahne und Zucker gut zur Geltung kommt. Wenn du die Samen vorher kurz röstest, entfalten sie ihr Aroma; lass sie nicht dunkel werden, sonst schmecken sie schnell bitter. In diesem Rezept mahlst du sie mit etwas neutralem Öl zu einer Paste. Eine fertige, ungesüßte schwarze Sesampaste funktioniert ebenfalls: Verwende dieselbe Menge und probiere, ob sie bereits Salz enthält, bevor du zusätzliches Salz zugibst.
Die Basis ähnelt einer luftigen Sabayon: Eigelb und Zucker werden unter ständigem Schlagen über einem Topf mit leicht siedendem Wasser erwärmt. Durch die Wärme wird die Masse dick und schaumig, sodass das Parfait nach dem Einfrieren weniger kompakt ist. Ein Küchenthermometer hilft dabei, 71 °C zu erreichen; schlage ständig weiter und lass die Schüssel das Wasser nicht berühren. Rühre zuerst die Sesampaste unter und hebe erst danach die halbsteif geschlagene Sahne unter. So bleibt Luft in der Masse und das Parfait wird glatt und schnittfest.
Sauerkirschen sind tiefgekühlt das ganze Jahr über gut erhältlich und eignen sich hier besonders, weil sie nach dem Kochen ihren frischen, fruchtigen Geschmack behalten. Frische Sauerkirschen gibt es vor allem im Sommer; süße Kirschen gehen ebenfalls, aber gib dann weniger Zucker hinzu und schmecke das Kompott mit Zitronensaft ab. Koche die Früchte nur kurz, damit ein Teil ganz bleibt und die Sauce nicht zu einem glatten Püree wird. Lass das Kompott abkühlen, bevor du es zum Dessert servierst.
Für die knusprige Beilage wird Reispapier in kleine Stücke gebrochen, die in heißem Öl sofort aufpuffen. Arbeite mit trockenen Händen und frittiere immer nur ein Stück auf einmal: So siehst du, wann es fertig ist, und verhinderst, dass das Papier zusammenklebt. Lass das Öl anschließend abkühlen, bevor du es wegräumst. Reispapier wird durch Feuchtigkeit schnell weich. Frittiere es daher am besten kurz vor dem Servieren und bewahre den Rest luftdicht auf.
Bereite das Parfait einen Tag vorher zu und bewahre es abgedeckt im Gefrierfach auf. Stelle es etwa zehn Minuten vor dem Anschneiden in den Kühlschrank, damit das Messer leicht hindurchgleitet. Das Kompott kann abgedeckt im Kühlschrank stehen und schmeckt kalt oder bei Zimmertemperatur. Serviere dünne Scheiben mit einem Löffel Kirschen und stecke das knusprige Reispapier kurz vor dem Essen hinein. So bleiben die drei Texturen deutlich unterscheidbar: cremig und fest, saftig und säuerlich, leicht und knusprig.
Heize den Backofen auf 160 °C vor. Verteile den schwarzen Sesam auf einem Backblech und röste ihn 8–10 Minuten. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit. Lass ihn abkühlen.
Mahle den Sesam in einer kleinen Küchenmaschine zu einer Paste. Gib die 1½ Teelöffel neutrales Öl dazu; mahle weiter und gib bei Bedarf noch etwas Öl hinzu, bis die Paste streichfähig ist.
Lege eine Kastenform von etwa 20 cm mit Backpapier aus. Schlage das Eigelb und 90 g Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel auf. Stelle die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Schlage ständig weiter, bis die Masse hell und dick ist und 71 °C erreicht hat.
Nimm die Schüssel vom Topf. Rühre die Sesampaste und das Salz unter die warme Eigelbmasse. Lass sie auf Zimmertemperatur abkühlen und rühre gelegentlich um.
Schlage die kalte Schlagsahne, bis sich weiche Spitzen bilden. Rühre zuerst einen großzügigen Löffel Schlagsahne unter die Sesammasse und hebe anschließend den Rest vorsichtig unter. Fülle die Masse in die Kastenform, streiche sie glatt und decke die Form ab. Friere das Parfait mindestens 6 Stunden ein, bis es fest ist.
Gib die Kirschen, 25 g Zucker und den Zitronensaft in einen Topf. Bring alles zum Kochen und lass es 6–8 Minuten leicht köcheln, bis die Kirschen weich sind und der Saft leicht sirupartig wird. Lass das Kompott abkühlen.
Erhitze eine Schicht neutrales Frittieröl in einem kleinen Topf auf 190 °C. Schneide oder brich das Reispapier in etwa 5 cm große Stücke. Frittiere immer nur ein Stück auf einmal 2–3 Sekunden, bis es aufpufft. Nimm es mit einer Zange aus dem Öl und lass es auf Küchenpapier abtropfen.
Nimm das Parfait etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach. Schneide es mit einem warmen, trockenen Messer in Scheiben. Serviere es mit dem Kirschkompott und stecke die knusprigen Reispapierstücke kurz vor dem Essen hinein.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.