Sfiha Baalbekieh mit Tomate und Lammhackfleisch

Ein offener Teigfladen mit saftigem Kern

Sfiha ist eine bekannte levantinische Familie herzhafter Teiggerichte mit unterschiedlichen Formen und Belägen. Diese Variante nach Baalbek-Art aus dem libanesischen Bekaa-Tal wird hier als kleiner, offener runder Happen zubereitet: keine geschlossene Teigtasche, sondern ein dünner Boden mit einer Schicht gewürztem Hackfleisch darauf. Die Tomate ist ein vollwertiger Bestandteil der Füllung. Sie gibt dem Lammfleisch Frische und Feuchtigkeit, während Zwiebel und Petersilie für Biss und eine grüne, würzige Note sorgen.

Reife, feste Tomaten eignen sich am besten. Schneide sie klein und lass sie kurz abtropfen. So bleibt ihr Geschmack im Belag, aber es gelangt weniger Flüssigkeit auf den Teig. Im Sommer sind Tomaten oft saftiger und aromatischer, aber auch eine feste Tomate aus dem Laden eignet sich außerhalb der Saison gut. Vermeide sehr wässrige Exemplare. Die Mischung muss nicht trocken sein: Sie sollte streichfähig bleiben und sich in einer dünnen Schicht auf den Teigfladen verteilen lassen.

Piment und etwas Zimt verleihen dem Lammhackfleisch Wärme, ohne die Tomate zu überdecken. Sumach bringt eine herbe, zitronige Frische; Granatapfelmelasse sorgt für eine milde süß-säuerliche Note. Beides sind in der Region gängige Zutaten. Wenn Granatapfelmelasse schwer zu finden ist, lass sie lieber weg, statt sie durch eine süße Sauce zu ersetzen. Eine zusätzliche Prise Sumach kann die frische Note verstärken. Verwende möglichst Lammhackfleisch mit etwas Fett, damit der Belag beim Backen saftig bleibt.

Ein heißer Ofen und ein vorgeheiztes Backblech sind wichtiger als ein dicker Boden. Die kleinen Fladen garen schnell und bekommen so einen knusprigen Boden, bevor die Flüssigkeit aus den Tomaten den Teig aufweicht. Halte den Belag deshalb dünn und backe die Sfiha portionsweise; belege sie erst kurz vor dem Backen. Ein Back- oder Pizzastein ist praktisch, aber ein schweres Metallbackblech, das gut vorgeheizt wurde, funktioniert ebenfalls. Die genaue Backzeit hängt von deinem Ofen und der Dicke des Teigs ab.

Serviere die Sfiha warm als Vorspeise zum Teilen, zum Beispiel mit Gurke, Radieschen und etwas zusätzlicher Petersilie dazu. Am besten schmecken sie direkt aus dem Ofen, wenn der Rand knusprig und die Füllung noch saftig ist. Du kannst die Teigfladen gern vorbereiten und während des Gehens abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Halte den Belag aus Fleisch und Tomaten gekühlt und mische ihn erst kurz vor dem Belegen. So verhinderst du, dass der Teig während der Wartezeit feucht wird.