Shōgayaki: Japanisches Schweinefleisch mit Ingwer

Ingwer im richtigen Moment

Shōgayaki bedeutet wörtlich ungefähr „mit Ingwer gebraten“. In Japan ist das Gericht als unkompliziertes Essen mit Schweinefleisch bekannt. Den Geschmack prägen vor allem frischer Ingwer und eine einfache Kombination aus Sojasauce, Sake und Mirin. Es gibt viele verschiedene Familienrezepte; die Fleischscheiben, der Ingwergeschmack und die schnelle Zubereitung bilden die typische Grundlage. Die Sauce ist salzig, leicht süß und aromatisch zugleich, ohne dass das Fleisch lange schmoren muss.

Dünn geschnittenes Schweinefleisch ist wichtig für das richtige Timing. Scheiben von etwa zwei bis drei Millimetern sind schnell gar und lassen sich in einer heißen Pfanne kurz anbraten. Bitte deinen Metzger um dünne Scheiben Schweineschulter oder Schweinefilet zum Braten; ist das Fleisch zu dick, wird es schwieriger, es zart zu halten, während die Sauce einkocht. Brate bei Bedarf in zwei Portionen. Eine überfüllte Pfanne kühlt ab, sodass das Fleisch eher Wasser zieht, als braun zu werden.

Reibe den Ingwer fein, damit sich sein scharfer, frischer Geschmack gut in der Sauce verteilt. Frischer Ingwer bringt mehr Frische als getrocknetes Ingwerpulver. Verrühre die Sauce vorher und gib sie erst zum Fleisch, wenn die Scheiben fast gar sind. Sake und Mirin verdampfen beim kurzen Einkochen teilweise; dadurch wird die Sauce glänzend und haftet am Fleisch. Lass sie nicht lange köcheln, sonst kann sie zu salzig oder sirupartig werden. Mirin ist ein süßer Reiswein zum Kochen; verwende als Ersatz keinen gewürzten Reisessig.

Für eine alkoholfreie Variante kannst du Sake durch Wasser und Mirin durch eine kleinere Menge Wasser mit einer Prise Zucker ersetzen. Der Geschmack ist dann etwas weniger komplex, aber Ingwer und Sojasauce kommen weiterhin deutlich zur Geltung. Gib lieber kein zusätzliches Salz in die Sauce: Die Sojasauce sorgt bereits für genügend Würze. Zum Anbraten des Fleisches eignet sich ein neutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Serviere das Schweinefleisch mit warmem japanischem Rundkornreis und fein geschnittenem Weißkohl. Der Reis nimmt die Sauce auf, während der rohe Kohl einen kühlen, knackigen Kontrast bildet. Schneide den Kohl mit einem scharfen Messer so fein wie möglich und halte ihn bis zum Servieren kühl. Serviere alles direkt, sobald das Fleisch fertig ist; die Zubereitung geht schnell und die beste Konsistenz bleibt erhalten, wenn die Sauce nicht lange auf dem Herd steht.