Dünne Yufka, eine salzige Käsefüllung und goldbraune, knusprige Ränder: Diese türkischen Röllchen sind eine geschmackvolle Vorspeise. Serviere sie heiß aus der Pfanne, mit Zitronenspalten.
Sigara böreği sind schmale, aufgerollte Börek: Dünne Teigblätter umschließen eine einfache Füllung und werden knusprig gebraten. Für diese Variante verwendest du Yufka, große, dünne türkische Teigblätter, die oft für Börek verkauft werden. Die Füllung besteht aus weißem Käse und Petersilie. Türkischer Beyaz Peynir ist fest und salzig; Feta ist eine geeignete Alternative, kann aber etwas krümeliger und kräftiger im Geschmack sein. Probiere den Käse, bevor du zusätzlich Salz hineingibst: Meist ist das nicht nötig.
Die Form ist nicht nur typisch, sondern hilft auch beim Braten. Schneide runde Teigblätter in Tortenstücke, gib die Füllung an die breite Seite und rolle sie fest auf. Halte die Seiten beim Aufrollen nach innen, damit der Käse nicht so leicht herausläuft. Etwas Mehlpaste hält das Ende verschlossen. Verarbeite immer nur ein Teigblatt auf einmal und decke die übrigen mit einem sauberen, leicht feuchten Tuch ab; Yufka trocknet an der Luft schnell aus und kann dann reißen.
Brate die Röllchen in einer Schicht heißem Öl, damit der Teig sofort zu bräunen beginnt und knusprig wird. Bei zu lauwarmem Öl nehmen sie mehr Fett auf; zu heißes Öl bräunt die Außenseite, bevor der Teig richtig knusprig ist. Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur leichter bei etwa 170–175 °C halten. Brate in kleinen Portionen und fülle die Pfanne nicht zu voll, da sonst die Temperatur sinkt. Lass die Börek nach dem Braten kurz auf Küchenpapier abtropfen.
Serviere sie sofort, solange der Teig noch knistert und der Käse innen weich ist. Zitrone bildet einen frischen Kontrast zur salzigen Füllung. Träufle den Saft aber erst am Tisch über die Röllchen, damit die Kruste knusprig bleibt. Sie passen als Vorspeise zu einer Auswahl anderer kleiner Gerichte oder zu einem einfachen Salat. Petersilie gibt dem Käse eine grüne, frische Note; verwende glatte Petersilie und hacke sie fein, damit die Füllung gleichmäßig verteilt ist.
Wenn du keine Yufka hast, kannst du Filoteig verwenden. Er ist in der Regel dünner und empfindlicher, lege also bei Bedarf zwei Lagen übereinander und arbeite vorsichtig; die Textur wird etwas anders. Ungebackene Röllchen kannst du abgedeckt kurz im Kühlschrank aufbewahren, am besten brätst du sie aber sofort. Gebratene Reste kannst du gekühlt aufbewahren und im Ofen aufwärmen, bis sie durch und durch heiß sind; die Kruste wird dann meist weniger knusprig als frisch aus der Pfanne.
Zerbrösele den weißen Käse in einer Schüssel und vermische ihn mit der fein gehackten Petersilie. Verrühre das Mehl in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser zu einer glatten Paste.
Lege ein Yufka-Teigblatt auf ein Schneidebrett und schneide es in vier Tortenstücke. Decke die übrigen Teigblätter mit einem sauberen, leicht feuchten Tuch ab.
Gib an die breite Seite jedes Tortenstücks etwa 1 Esslöffel Käsefüllung. Klappe die Seiten über die Füllung und rolle das Teigstück fest auf. Bestreiche das Ende mit etwas Mehlpaste und drücke es fest. Wiederhole den Vorgang mit den übrigen Teigblättern und der Füllung.
Erhitze das Öl in einem schweren Topf auf 170–175 °C. Wenn du kein Thermometer hast, teste die Temperatur mit einem kleinen Stück Teig: Es sollte sofort leicht sprudeln und innerhalb weniger Sekunden goldbraun werden, aber nicht gleich dunkel.
Brate die Röllchen portionsweise etwa 2 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wende sie vorsichtig mit einer Zange oder einem Schaumlöffel. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Serviere sie sofort mit den Zitronenspalten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.