Sigeumchi namul: koreanischer Spinat mit Sesam

Mildes Gemüse mit kräftigem Geschmack

Sigeumchi namul ist eine koreanische Banchan: eine kleine Beilage, die zu Reis und anderen Gerichten serviert wird. Der Spinat ist nicht als Salat mit einem separaten Dressing gedacht, sondern als kompaktes, gewürztes Gemüse. Der Geschmack bleibt mild und herzhaft; Knoblauch, Sojasauce und Sesamöl ergänzen den Spinat, ohne ihn zu überdecken. So passt das Gericht sowohl zu einer einfachen Schale Reis als auch zu einer Mahlzeit mit mehreren kleinen Beilagen.

Die kurze Blanchierzeit ist entscheidend für die Konsistenz. Spinat fällt schnell zusammen, also behalte den Topf gut im Auge: Langes Kochen macht die Blätter schlaff und blass. Durch sofortiges Abschrecken wird der Garprozess gestoppt und die grüne Farbe bleibt besser erhalten. Anschließend ist gründliches Abtropfen und Ausdrücken wichtig. Spinat hält viel Wasser zurück; bleibt dieses in der Schüssel, verdünnt es die Sojasauce und das Ganze wird wässrig. Drücke ihn kräftig aus, aber nicht so fest, dass die Blätter zu einem trockenen Klumpen werden.

Frischer Spinat ist das ganze Jahr über erhältlich. Junge Blätter sind oft etwas feiner, während größere Blätter mehr Biss haben; für dieses Gericht eignen sich beide. Wasche den Spinat gründlich, denn zwischen Stielen und Blättern kann Sand zurückbleiben. Lass dünne, zarte Stiele dran. Dicke, zähe Stiele kannst du entfernen, damit Blätter und Stiele gleichmäßig weich werden. Wenn du gewaschenen Spinat aus der Tüte verwendest, prüfe trotzdem, ob noch Sand daran haftet, und passe die Blanchierzeit an die Größe der Blätter an.

Koreanische Sojasauce für Suppe, guk-ganjang, schmeckt ausgeprägt salzig und wird häufig zum Würzen von Namul verwendet. Normale helle Sojasauce eignet sich ebenfalls gut und ist leichter erhältlich; beginne dann mit einer kleinen Menge und probiere, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Sesamöl sorgt für Aroma, nicht zum Braten, daher reicht eine kleine Menge. Gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Biss. Wenn die Samen nicht geröstet sind, röste sie kurz in einer trockenen Pfanne und lass sie abkühlen, bevor du sie hinzufügst.

Serviere den Spinat gekühlt oder bei Zimmertemperatur, am besten noch am selben Tag. Er bildet einen frischen Kontrast zu Reis, gegrilltem Fleisch, Tofu oder anderen koreanischen Banchan und kann auch Teil von Bibimbap sein. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und stelle sie innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung kalt; verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Rühre vor dem Servieren eventuell die Flüssigkeit, die sich am Boden der Schale gesammelt hat, wieder unter die Blätter.