Knusprige, goldbraune Teigröllchen mit einer kühlen Füllung aus Ricotta, Orange und Zartbitterschokolade: Cannoli schmecken am besten, wenn du sie erst kurz vor dem Servieren füllst. Lass den Ricotta vorher abtropfen und gib dem Teig Zeit zum Ruhen.
Bei Cannoli kommt es auf den Kontrast an: Die Hülle sollte dünn und knusprig sein, die Füllung weich und frisch. Der Ricotta bekommt durch Puderzucker, Orangenschale und kleine Stückchen Zartbitterschokolade sein Aroma; Pistazien oder kandierte Orange an den Enden sorgen für zusätzlichen Biss. Da die Füllung mild und cremig ist, passt Zartbitterschokolade hier in kleinen Stückchen besser als als dicke Soßenschicht. So bleibt die Orange erkennbar und die Cannolo wird nicht zu schwer.
Verwende Ricotta aus Vollmilch und lass ihn mindestens vier Stunden, am besten über Nacht, in einem feinen Sieb im Kühlschrank abtropfen. Ricotta enthält von Natur aus Feuchtigkeit. Bleibt sie in der Füllung, wird diese weich und zieht schneller in die Hülle ein. Die genaue Flüssigkeitsmenge unterscheidet sich je nach Marke. Achte daher vor allem auf die Konsistenz: Nach dem Abtropfen sollte der Käse fest genug sein, um mit einem Löffel oder Spritzbeutel seine Form zu behalten. Rühre den Zucker erst unter, wenn der Ricotta gut abgetropft ist.
Der Teig wird mit Wein geschmeidig gemacht und um Cannoliröhrchen aus Metall geformt. Rolle ihn dünn aus: Eine dicke Schicht wird eher zäh als knusprig. Schweineschmalz sorgt für eine besonders knusprige Hülle und passt zu traditionellen Zubereitungsarten; kalte Butter ist ein praktischer Ersatz, sorgt aber für einen etwas anderen Geschmack und eine andere Konsistenz. Der Wein verdampft beim Frittieren und trägt zu einer luftigen, gebräunten Kruste bei. Halte das Öl bei etwa 175 °C. Ist es zu kalt, nehmen die Hüllen mehr Fett auf; bei zu hoher Temperatur bräunen sie, bevor sie gar sind. Mit einem Küchenthermometer lässt sich die Temperatur leichter beurteilen.
Fülle die Hüllen erst kurz vor dem Servieren, sonst nimmt der Teig Feuchtigkeit auf und verliert seine Knusprigkeit. Mit einem Spritzbeutel geht das Füllen einfach, aber auch ein kleiner Löffel funktioniert. Fülle sie von beiden Enden und garniere sie mit Pistazien, kandierter Orange oder beidem. Cannoli sind ein sizilianischer Klassiker, doch Füllungen und Verzierungen unterscheiden sich. Bei dieser Version steht der Ricotta im Mittelpunkt, Orange und Schokolade setzen geschmackliche Akzente. Serviere sie als Dessert nach dem Essen oder zum Kaffee. Wenn du etwas vorbereiten möchtest, bewahre die abgekühlten, ungefüllten Hüllen luftdicht und die Ricottafüllung abgedeckt im Kühlschrank auf. Fülle sie erst am Tisch.
Lass den Ricotta mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in einem feinen Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen. Wiege anschließend etwa 450 g für die Füllung ab.
Vermische Mehl, Kristallzucker und Salz in einer Schüssel. Arbeite das Schweineschmalz ein, bis die Mischung groben Semmelbröseln ähnelt. Gib das Eigelb und 80 ml Wein dazu und knete alles zu einem festen, zusammenhängenden Teig. Gib nur dann noch einen kleinen Schuss Wein dazu, wenn der Teig trocken bleibt. Knete 5 Minuten, wickle den Teig ein und lass ihn 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn aus, etwa 1–2 mm. Schneide 8 Kreise mit etwa 10 cm Durchmesser aus; rolle Teigreste bei Bedarf erneut aus. Wickle jeden Kreis locker um ein Cannoliröhrchen aus Metall und lass die Ränder leicht überlappen. Bestreiche einen Rand mit etwas Eiweiß und drücke die Naht gut zu.
Erhitze das Öl in einem schweren Topf auf 175 °C. Frittiere die Teigröllchen samt Röhrchen portionsweise 1–2 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wende sie bei Bedarf nach der Hälfte der Zeit. Hebe sie mit einer Schaumkelle aus dem Öl und lass sie auf Küchenpapier abtropfen. Lass sie kurz abkühlen und ziehe die Metallröhrchen vorsichtig aus den Hüllen. Lass die Hüllen vollständig abkühlen.
Rühre den abgetropften Ricotta mit dem Puderzucker und der Orangenschale glatt. Hebe die gehackte Schokolade unter und fülle die Masse in einen Spritzbeutel oder einen stabilen Gefrierbeutel, von dem du eine Ecke abschneidest.
Fülle die abgekühlten Hüllen kurz vor dem Servieren von beiden Enden. Tauche die Enden in Pistazien und kandierte Orange oder bestreue sie damit und serviere sie sofort.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.