Sizilianischer Cavolfiore affogato

Blumenkohl, langsam im Wein gegart

Cavolfiore affogato bedeutet wörtlich „ertrunkener Blumenkohl“: Das Gemüse gart zugedeckt in Flüssigkeit, hier vor allem in Rotwein. Es ist eine sizilianische Zubereitungsart mit regionalen und familiären Varianten. In manchen Versionen wird ein anderer Käse verwendet oder es werden Zutaten weggelassen; auch das Verhältnis von Wein zu Blumenkohl variiert. Dieses Rezept setzt auf Zwiebeln, Sardellen, Oliven und Pecorino. Zusammen verleihen sie dem Blumenkohl eine herzhafte Tiefe, während der Wein beim Schmoren eine dunkle, duftende Flüssigkeit bildet.

Blumenkohl ist in den Niederlanden vor allem vom Spätsommer bis in den Winter reichlich erhältlich, liegt aber das ganze Jahr über im Laden. Wähle einen festen Kopf mit kompakten Röschen und schneide ihn in ungefähr gleich große Stücke. Auch den Strunk kannst du verwenden: Schäle die zähe äußere Schicht ab und schneide das zarte Innere in Scheiben. So gart alles gleichmäßig und es bleibt weniger übrig.

Das sanfte Garen ist wichtiger als das Bräunen. In einem Topf mit gut schließendem Deckel kann der Blumenkohl in der Flüssigkeit, die Wein, Zwiebeln und Gemüse abgeben, in Ruhe dämpfen und schmoren. Halte die Hitze niedrig; bei zu großer Hitze verdampft der Wein, bevor der Blumenkohl weich ist. Ein schwerer Topf hilft dabei, die Wärme gleichmäßig zu verteilen. Rühre während des Garens möglichst selten um, damit die Röschen ganz bleiben. Ist der Topfboden trocken, während das Gemüse noch fest ist, gib einen kleinen Schuss Wasser dazu.

Die Sardellen lösen sich größtenteils auf und sorgen für Salz und Umami, ohne dass das Gericht unbedingt deutlich nach Fisch schmecken muss. Probiere deshalb erst am Ende, bevor du Salz hinzufügst: Oliven, Sardellen und Pecorino sind bereits salzig. Schwarze Oliven sorgen für einen vollen, leicht fruchtigen Geschmack; grüne Oliven sind ein möglicher Ersatz, machen das Ganze aber frischer und kräftiger. Pecorino gibt eine würzig-salzige Note. Wenn du diesen Geschmack lieber milder magst, kannst du einen milden, gut schmelzenden italienischen Käse verwenden.

Serviere den Blumenkohl warm als Beilage, mit der Schmorflüssigkeit darüber und kräftigem Brot dazu, um die Sauce aufzunehmen. Er passt zu gebratenem Fleisch oder Fisch, kann aber auch Teil einer Mahlzeit mit mehreren Gemüsegerichten sein. Stelle Reste rasch in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und iss sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme sie bei niedriger Hitze in einem Topf mit einem Schuss Wasser, bis alles durch und durch heiß ist.