Smashed-Kartoffeln mit Misobutter und Sesam

Knusprige Ränder, würzige Butter

Smashed-Kartoffeln verdanken ihre Textur zwei Schritten: erst kochen, dann rösten. Wenn du die Kartoffeln nach dem Kochen flach drückst, entsteht mehr Oberfläche, die im Ofen bräunen kann. Kleine, festkochende Kartoffeln behalten dabei gut ihre Form und lassen sich leicht gleichmäßig flach drücken. Wähle Exemplare ungefähr gleicher Größe, damit sie gleichzeitig gar werden. Die Schale kann dranbleiben; sie hilft, die Kartoffel zusammenzuhalten, und wird beim Rösten schön fest.

Lass die gekochten Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen. Eine feuchte Oberfläche wird eher weich als knusprig. Gib ihnen also ein paar Minuten im Sieb, bevor du sie auf das Backblech legst. Drücke sie mit dem Boden eines Glases oder einem stabilen Pfannenwender flach, ohne sie ganz auseinanderzudrücken. Ein heißer Ofen und ausreichend Öl helfen, dass die offenen Ränder goldbraun werden. Verwende ein großes Backblech und lass etwas Abstand zwischen den Kartoffeln; auf einem zu vollen Blech dämpfen sie schneller, als dass sie rösten.

Weiße Miso ist mild und würzig und verleiht Butter genug Umami für mehr Tiefe. Da Miso bereits salzig ist, reicht beim Kochen und Rösten eine zurückhaltende Menge Salz. Probiere vor allem die Misobutter, bevor du zusätzlich Salz hinzufügst. Verrühre Miso mit weicher Butter, damit sie sich leicht auf den heißen Kartoffeln verteilen lässt. Durch die Hitze schmilzt die Butter und haftet an den knusprigen Rändern. Verwende lieber weiße Miso statt einer dunklen, kräftigeren Miso, wenn du einen milderen, weniger ausgeprägten Geschmack möchtest. Gesalzene Butter geht auch, dann lässt du das zusätzliche Salz am besten ganz weg.

Sesam sorgt für ein geröstetes, nussiges Aroma und einen kleinen knusprigen Akzent. Du kannst die Samen kurz in einer trockenen Pfanne rösten; bleib dabei, denn sie bräunen schnell. Frühlingszwiebeln setzen der reichhaltigen Butter mit ihrem frischen, leicht scharfen Geschmack etwas entgegen. Streue beides erst ganz zum Schluss über die Kartoffeln, damit die Zwiebeln frisch bleiben und der Sesam seinen Biss behält. Serviere diese Beilage direkt aus dem Ofen, zum Beispiel zu gebratenem Fisch, Tofu oder einem Gemüsegericht. Wenn Kartoffeln übrig bleiben, lass sie abkühlen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie innerhalb von zwei Tagen in einem heißen Ofen gründlich; so wird die Kruste wieder fester als in der Mikrowelle.