Diese ostjavanische Hühnersuppe vereint eine duftende Kurkumabrühe mit Reisnudeln, knackigen Mungobohnensprossen und krümeligem Koya aus Garnelencrackern und Knoblauch. Serviere die Toppings separat, damit alle die Suppe nach ihrem Geschmack abrunden können.
Soto ayam Lamongan ist eine Hühnersuppe aus Lamongan in Ostjava. Ihr Erkennungsmerkmal ist Koya: ein feiner Krümel aus Garnelencrackern und Knoblauch. Diese kleine Zugabe verändert die Schüssel mehr, als man zunächst erwarten würde. Die Brühe ist herzhaft und duftend, Kurkuma verleiht ihr die gelbe Farbe; Koya bringt eine salzige, garnelige Note und eine leichte, beinahe pudrige Textur dazu. Reisnudeln und Mungobohnensprossen machen die Suppe gehaltvoller, während Limette einen frischen Gegenpol setzt.
Die Grundlage ist eine Gewürzpaste, auch Bumbu genannt, aus Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Kemirinüssen und Koriander. Kemiri gibt der Paste einen milden, runden Geschmack und etwas Substanz. Lässt du die Nüsse weg, gelingt die Suppe trotzdem; die Brühe wird lediglich etwas weniger gehaltvoll. Cashewnüsse sind ein brauchbarer Ersatz, schmecken aber etwas süßer. Brate die Paste langsam in Öl, bis sie duftet und der rohe Geruch verschwunden ist. Dieser Schritt vertieft die Gewürzaromen und verhindert, dass die Brühe flach oder scharf nach roher Zwiebel schmeckt.
Hähnchen mit Knochen gibt der Brühe mehr Geschmack als Hähnchenbrust und bleibt beim sanften Garen saftig. Hähnchenschenkel sind praktisch und lassen sich nach dem Kochen leicht auseinanderzupfen. Lass die Brühe sanft köcheln, statt sie stark kochen zu lassen: So bleibt sie klar und das Hähnchen trocknet weniger schnell aus. Limettenblätter und angedrücktes Zitronengras sorgen für einen frischen, zitrusartigen Duft. Wenn du keine Kemiri- oder Limettenblätter findest, kannst du sie weglassen. Gib nicht einfach mehr Kurkuma hinzu, um den Unterschied auszugleichen, denn sie bestimmt vor allem die Farbe und kann bei zu großzügiger Verwendung erdig schmecken.
Garnelencracker sind die entscheidende Grundlage für Koya. Mahle sie mit geröstetem Knoblauch zu feinen, aber nicht völlig staubigen Krümeln. Ohne Garnelencracker erhältst du nicht denselben herzhaften Geschmack; zerkrümelte Kroepoek mit neutralem Geschmack sorgt zwar für etwas Knusprigkeit, ist aber kein gleichwertiger Ersatz. Halte das Koya trocken und serviere es separat, denn in heißer Brühe wird es schnell weich. Auch die Reisnudeln, Mungobohnensprossen, fein geschnittene Kohl, Ei und Limette kannst du getrennt servieren. So bleibt das Gemüse knackig und alle können ihr eigenes Verhältnis wählen.
Serviere die Suppe als vollwertiges Mittagessen oder leichtes Abendessen, mit zusätzlicher Limette und nach Wunsch Röstzwiebeln, wenn du welche da hast. Reisnudeln müssen meist nur eingeweicht oder kurz gekocht werden; folge den Packungsangaben und spüle sie bei Bedarf ab, um den Garvorgang zu stoppen. Reste von Brühe und Hähnchen innerhalb von zwei Stunden in einem verschlossenen Behälter kühlen und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Bewahre das trockene Koya und die übrigen Toppings separat auf. Erhitze die Suppe gründlich und gib die frischen Zutaten erst in die Schüssel.
Gib das Hähnchen, das Wasser und das Salz in einen großen Suppentopf. Bring alles langsam zum Kochen und schöpfe eventuell aufsteigenden Schaum ab. Lass das Hähnchen 35–45 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch gar ist und sich leicht vom Knochen löst.
Mahle Schalotten, 5 Knoblauchzehen, Kurkuma, Ingwer, Kemirinüsse, Koriander und weißen Pfeffer zu einer möglichst glatten Paste. Gib bei Bedarf einen Esslöffel Wasser hinzu, damit sich alles besser mahlen lässt.
Nimm das Hähnchen aus dem Topf und stelle es beiseite. Erhitze das Öl in einer Pfanne und brate die Gewürzpaste bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter regelmäßigem Rühren, bis sie duftet und etwas dunkler wird.
Gib die gebratene Paste, das Zitronengras und die Limettenblätter zur Brühe. Lass alles 15 Minuten sanft ziehen. Probiere die Brühe und schmecke sie bei Bedarf mit zusätzlichem Salz ab. Zupfe währenddessen das Hähnchenfleisch von den Knochen und teile es in mundgerechte Stücke.
Koche die Eier 8–9 Minuten hart, schrecke sie in kaltem Wasser ab und pelle sie. Bereite die Reisnudeln nach Packungsanweisung zu. Blanchiere die Mungobohnensprossen 20–30 Sekunden in kochendem Wasser und lass sie gut abtropfen.
Röste die 2 zusätzlichen Knoblauchzehen in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze. Wende sie regelmäßig und nimm sie heraus, sobald sie goldbraun und gar sind. Mahle sie mit den Garnelencrackern zu feinen Krümeln: dem Koya.
Verteile die Reisnudeln, Mungobohnensprossen, den Kohl und das Hähnchen auf vier Schüsseln. Gieße die heiße Brühe darüber. Halbiere die Eier und gib sie in die Schüsseln. Serviere die Suppe mit Koya und Limettenspalten, damit alle nach Geschmack davon nehmen können.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.