Name: Soto Betawi aus Jakarta
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Cuisine: Indonesisch (Betawi)
Ingredients: 800 g Rinderschulter (Sukade), in etwa 4 cm große Würfel geschnitten; 1,5 Liter Wasser; 300 g weißer Reis; 450 ml Wasser für den Reis; 400 g festkochende Kartoffeln; 4 EL neutrales Öl, aufgeteilt; 6 Schalotten, grob geschnitten; 4 Knoblauchzehen, grob geschnitten; 3 cm frischer Ingwer, geschält und grob geschnitten; 3 cm frischer Galgant, geschält und grob geschnitten; 2 TL gemahlener Koriander; ½ TL gemahlener Kreuzkümmel; ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer; ¼ TL gemahlene Muskatnuss; 3 Gewürznelken; 1 Stange Zitronengras, angedrückt; 3 Daun Jeruk (Kaffirlimettenblätter), angedrückt; 1 Daun Salam; 400 ml Kokosmilch; 200 ml Vollmilch; 2 Tomaten, in Spalten geschnitten; 1 TL Zucker; Salz; 4 EL Röstzwiebeln; 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten; 1 Limette, in Spalten geschnitten; 60 g Emping

Soto Betawi aus Jakarta

Soto Betawi ist eine gehaltvolle Rindfleischsuppe mit Kokosmilch, Gewürzen und frischen Beilagen. In dieser Version kommen zarte Rindfleischstücke, Kartoffeln und Tomaten in eine würzige Brühe; Reis, Limette und Emping machen die Schüssel komplett.

150 Minuten4 Personen

ÜBER DIESES REZEPT

Eine cremige Brühe mit frischen Gegenspielern

Soto Betawi ist eng mit Jakarta und der Betawi-Küche verbunden. Typisch für die Suppe ist Rindfleisch in einer reichhaltigen Brühe, die oft mit Kokosmilch und manchmal auch mit Milch cremig gemacht wird. Die Rezepte unterscheiden sich: Das Verhältnis der beiden Milchsorten, die Gewürze und die verwendeten Rindfleischstücke sind nicht überall gleich. Diese Version verwendet Kokosmilch und Vollmilch für eine milde, gehaltvolle Brühe, ohne die würzige Basis in den Hintergrund treten zu lassen.

Rinderschulter eignet sich gut, weil das Bindegewebe beim langsamen Garen weich wird und der Kochflüssigkeit Geschmack verleiht. Auch Bruststück funktioniert gut; beachte, dass die Garzeit je nach Stück variiert. Lass das Fleisch sanft köcheln, statt es stark aufzukochen: So bleibt die Brühe klar und das Fleisch hat genügend Zeit, zart zu werden. Schöpfe den Schaum ab, der an die Oberfläche steigt. Die Gewürzpaste brätst du separat an, damit Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Galgant ihren rohen Geschmack verlieren und die gemahlenen Gewürze duften.

Zitronengras, Daun Jeruk und Daun Salam geben der Suppe einen zitrusartigen, würzigen Duft. Daun Jeruk sind Kaffirlimettenblätter; sie sind oft frisch oder tiefgekühlt in Asia-Läden erhältlich. Daun Salam ist ein indonesisches Lorbeerblatt und schmeckt anders als europäischer Lorbeer. Wenn du es nicht findest, lass es einfach weg, statt es eins zu eins zu ersetzen. Frischer Galgant ist ideal, tiefgekühlter Galgant geht aber auch. Halte den Topf nach Zugabe von Kokosmilch und Milch auf kleiner Flamme: Bei starkem Kochen kann die cremige Brühe gerinnen.

Die Kartoffel sorgt für einen weichen, sättigenden Biss, und die Tomate bringt eine leicht fruchtig-säuerliche Note mit. Emping, dünne indonesische Cracker aus Melindjo, sorgt für eine charakteristische Bitternote und Knusprigkeit. Falls Emping nicht erhältlich ist, kannst du Kroepoek dazu servieren; das ist ein praktischer Ersatz, aber keine identische Alternative. Serviere den Reis separat oder gib ihn in die Schüsseln. Limette, Röstzwiebeln und Frühlingszwiebeln kommen auf den Tisch. So kann jeder die gehaltvolle Suppe nach Geschmack auffrischen und ergänzen.

Wenn du die Suppe vorbereitest, kühle Reste rasch ab und stelle sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Abgedeckt sind sie maximal zwei Tage haltbar. Erwärme nur die benötigte Portion langsam, bis sie überall dampfend heiß ist; lass die Suppe nicht lange kochen. Den Reis bewahrst du am besten separat auf und erhitzt ihn beim Aufwärmen gründlich.