Spinat-Ricotta-Gnudi mit Zitronenbutter

Raviolifüllung ohne Pastahülle

Gnudi sind zarte italienische Ricottabällchen, die oft mit Spinat zubereitet werden. Der Name wird meist mit „nackt“ erklärt: Sie ähneln der Füllung von Ravioli, nur ohne den Pastateig darum herum. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Rezept. Hier sorgen Spinat und Ricotta für die bekannte Kombination; Parmesan bringt Würze und ein wenig Mehl hilft, die Bällchen zusammenzuhalten. Das Ergebnis sollte zart sein, nicht fest oder teigig.

Frischer Spinat fällt in der Pfanne schnell zusammen, enthält nach dem Garen aber noch viel Flüssigkeit. Drücke den abgekühlten Spinat deshalb gründlich aus, notfalls in einem sauberen Geschirrtuch. Zu feuchter Spinat macht die Masse weich und erfordert mehr Mehl, wodurch die Gnudi schwerer werden können. Verwende außerdem Ricotta, der nicht wässrig ist. Ist er sehr feucht, lass ihn vorher in einem feinen Sieb abtropfen. Spinat ist das ganze Jahr über erhältlich; junge Blätter sind oft zart, während größere Blätter manchmal etwas länger brauchen, bis sie zusammengefallen sind.

Vermische die Füllung behutsam und gib nicht mehr Mehl als nötig dazu. Die Masse bleibt weich und ein wenig klebrig; das ist normal. Mit leicht bemehlten Händen formst du daraus Bällchen. Wenn du sie kurz kühl stellst, lassen sie sich leichter handhaben, entscheidend ist aber die Pochiertechnik: Das Wasser sollte sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen. Starke Bewegungen können die empfindlichen Gnudi beschädigen. Gare sie portionsweise und hebe sie mit einer Schaumkelle heraus, sobald sie an die Oberfläche steigen.

Bräune die Butter bei mittlerer Hitze, bis die festen Milchbestandteile goldbraun sind und nussig duften. Bleib dabei, denn der Übergang von goldbraun zu verbrannt geht schnell. Zitronenschale bringt Frische, ohne die Butter zu verdünnen; etwas Zitronensaft im Salat sorgt zusätzlich für einen angenehm säuerlichen Kontrast. Wende die Gnudi vorsichtig in der Butter, damit sie ganz bleiben. Eine Prise Muskat in der Füllung passt gut zu Spinat, aber verwende nur wenig.

Serviere die Gnudi sofort mit zusätzlichem Parmesan und einem einfachen grünen Salat. Rucola sorgt für einen leicht pfeffrigen Kontrast; andere Blattsalate passen ebenfalls. Mache den Salat erst kurz vor dem Essen an, damit die Blätter frisch bleiben. Wenn dir eine vegetarische Zubereitung wichtig ist, empfiehlt es sich, Parmesan mit mikrobiellem Lab zu wählen. Am besten schmecken die Bällchen frisch, wenn ihr Inneres noch weich ist und die Butter gerade ihren Glanz um sie legt.