Spinat-Ricotta-Soufflés aus dem Ofen

Luft in einer kleinen Auflaufform

Diese Spinat-Ricotta-Soufflés sind als herzhaftes Frühstück oder Brunchgericht gedacht: innen weich und cremig, oben leicht aufgegangen und goldbraun. Ricotta verleiht der Basis einen milden Milchgeschmack und macht sie gehaltvoller als ein Omelett; Parmesan sorgt für Salzigkeit und herzhaften Geschmack. Spinat bringt grüne, erdige Noten mit, während Zitronenabrieb das Ganze zum Schluss auffrischt. Serviere die Förmchen direkt aus dem Ofen, nach Belieben mit Brot und einem einfachen Salat, wenn du einen üppigeren Brunch daraus machen möchtest.

Das Wichtigste für eine luftige Textur ist, dass der Spinat nicht zu feucht ist. Frischer Spinat fällt in der Pfanne schnell zusammen, behält nach dem Garen aber viel Flüssigkeit. Lass ihn deshalb abkühlen und drück ihn gründlich aus, bevor du ihn fein hackst. Sonst wird die Ricottamischung dünnflüssig und der Eischnee fällt leichter zusammen. Frischer Spinat ist das ganze Jahr über erhältlich; junge Blätter gibt es oft im Frühjahr und Herbst reichlich. Tiefgekühlter Blattspinat geht auch: Lass ihn vollständig auftauen und drück ihn genauso gründlich aus. Verwende keinen Rahmspinat, denn er enthält zusätzliche Flüssigkeit und andere Gewürze.

Die luftige Konsistenz entsteht durch Eiweiß, das separat steif geschlagen wird. Achte darauf, dass Schüssel und Schneebesen sauber und fettfrei sind; selbst ein wenig Eigelb kann das Aufschlagen erschweren. Rühre zuerst ein Drittel des Eischnees unter die Ricottabasis, damit sie etwas lockerer wird, und hebe anschließend den Rest vorsichtig unter. So bleibt mehr Luft erhalten. Verrühre alles nicht, bis der Teig vollkommen gleichmäßig ist: Ein paar helle Schlieren vom Eischnee sind besser als eine schwere, zu stark bearbeitete Masse. Fülle die Förmchen nicht ganz bis zum Rand, damit die Soufflés Platz zum Aufgehen haben.

Ricotta ist hier mild und feucht; lass überschüssige Flüssigkeit aus einer wässrigen Packung abtropfen. Einen Teil des Parmesans kannst du durch einen anderen harten, salzigen Käse ersetzen, aber probiere die Mischung, bevor du zusätzliches Salz hineingibst. Eine kleine Prise Muskatnuss unterstreicht den Spinat, ohne den Zitronengeschmack zu überdecken. Verwende möglichst kleine Auflaufförmchen mit etwa 180 Millilitern Fassungsvermögen, damit die Portionen ungefähr gleichzeitig gar werden. Größere oder tiefere Förmchen brauchen mehr Zeit und können in der Mitte länger weich bleiben.

Ein Soufflé ist direkt aus dem Ofen am luftigsten; beim Abkühlen fällt es ganz von selbst etwas zusammen. Stell deshalb Zitronenabrieb und schwarzen Pfeffer bereit, bevor du mit dem Backen beginnst. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und später gründlich durchwärmen, auch wenn die Textur dann kompakter wird. Zu einem Frühstück mit mehr Biss passen knuspriges Brot und Gurke oder Tomate gut dazu; serviere sie getrennt, damit die warmen Soufflés ihre leichte Textur behalten.