Sukiyaki mit Rindfleisch, Tofu und Shiitake

Ein Gericht aus einer Pfanne, das nach und nach mehr Geschmack bekommt

Sukiyaki ist ein japanischer Hotpot: Fleisch und Gemüse garen in einer flachen Pfanne mit einer kräftigen, süß-herzhaften Sauce. In diesem Rezept besteht sie aus Sojasauce, Mirin, Sake, etwas Zucker und Wasser. Während Shiitake, Kohl, Tofu und Frühlingszwiebeln garen, geben sie Geschmack an die Flüssigkeit ab. Dadurch wird die Sauce am Ende reichhaltiger als zu Beginn. Sie sollte deutlich herzhaft und leicht süß schmecken, aber nicht sirupartig sein; gib deshalb nicht einfach zusätzlichen Zucker dazu, bevor alles in der Pfanne mitgekocht hat.

Sukiyaki lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten. Bei einem verbreiteten Kanto-Stil kommt eine vorher gemischte Sauce, oft Warishita genannt, in die Pfanne. Bei Kansai-Stilen wird das Fleisch häufiger zuerst in der Pfanne angebraten und dann während des Garens gewürzt. Diese Version folgt dem ersten Ansatz, sodass sich die Sauce leicht dosieren lässt und die Zutaten gleichmäßig garen. Eine breite Bratpfanne oder flache Schmorpfanne eignet sich gut; eine Tischpfanne ist praktisch, wenn alle am Tisch aus derselben Pfanne schöpfen möchten.

Die Rindfleischscheiben sollten dünn sein, damit sie in kurzer Zeit gar und zart werden. Japanische Sukiyaki-Scheiben gibt es bei einigen Metzgern und in asiatischen Geschäften. Frag sonst nach dünn geschnittenem Ribeye oder Entrecôte; selbst schneiden lässt sich das Fleisch leichter, wenn es vorher 20 à 30 Minuten im Gefrierfach liegt. Schneide den Kohl in mundgerechte Stücke und die Shiitake nicht zu dünn: So bleiben sie neben dem zarten Tofu gut erkennbar. Chinakohl sorgt für einen milden, saftigen Biss; fester Spitzkohl eignet sich ebenfalls, bleibt aber etwas knackiger.

Gib die Zutaten portionsweise dazu, statt die Pfanne zu voll zu machen. So kann die Sauce sanft köcheln und der Kohl behält etwas Biss. Shiitake bringt ausgeprägtes Umami mit; braune Champignons sind eine gute Alternative, machen die Sauce aber milder. Verwende festen Tofu, der beim Wenden nicht zerfällt. Serviere das Gericht mit dampfendem Reis und nach Belieben mit einer Schale verquirltem rohem Ei, in das das Fleisch getunkt wird. Verwende dafür nur Eier, die zum rohen Verzehr geeignet sind; wer rohes Ei vermeiden möchte, lässt es einfach weg. Stelle Reste innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank, bewahre sie abgedeckt höchstens zwei Tage auf und erhitze sie beim Aufwärmen vollständig.