Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich: Diese Bara erhält ihren Geschmack von gemahlenen Schälerbsen, Kreuzkümmel, Knoblauch und frischen Kräutern. Dazu gibt es ein frisches, scharfes Chutney aus grüner Mango.
Bara ist ein bekannter surinamischer Snack: ein gewürztes, frittiertes Fladenbrot, das oft mit Chutney gegessen wird. Die genaue Zusammensetzung variiert; in diesem Rezept bilden eingeweichte gelbe Schälerbsen, Mehl, Knoblauch und Kreuzkümmel die Grundlage. Spinat und Koriander sorgen für Farbe und einen grünen, frischen Geschmack. In Öl wird die Außenseite goldbraun, während die Mitte weich und zart bleibt. Serviere die Bara warm, als Vorspeise zum Teilen oder zusammen mit anderen kleinen Häppchen.
Die Schälerbsen müssen zunächst ausreichend Zeit bekommen, um Wasser aufzunehmen. Lass sie mindestens acht Stunden einweichen und gieße sie anschließend gut ab: Zurückgebliebenes Einweichwasser macht den Teig dünner als vorgesehen. Mahle die Erbsen mit einer kleinen Menge frischem Wasser zu einer groben, zusammenhängenden Paste. Eine Küchenmaschine eignet sich dafür gut; schabe zwischendurch die Seiten sauber. Ein paar kleine Stückchen dürfen sichtbar bleiben, aber ein glattes Püree lässt sich leichter mit dem Mehl vermischen.
Der Teig sollte dick und klebrig sein, fest genug, um ihn mit nassen Händen zu formen, aber nicht so trocken, dass er reißt. Gib esslöffelweise zusätzliches Wasser dazu, wenn er sich kaum vermengen lässt; ist er zu dünn, rühre etwas Mehl unter. Die Hefe macht den Teig nach dem Ruhen etwas luftiger. Lass ihn an einem zugfreien Ort aufgehen, bis er sichtbar luftiger ist – er muss sich nicht unbedingt im Volumen verdoppeln. Die Temperatur in der Küche bestimmt, wie schnell das geht.
Zum Frittieren brauchst du einen Topf mit hohem Rand und ausreichend Öl, damit die Bara frei schwimmen kann. Halte das Öl bei etwa 170–175 °C: Ist es zu kühl, wird der Teig fettig, während bei zu heißem Öl die Außenseite schnell Farbe bekommt, bevor die Mitte gar ist. Ein Küchenthermometer ist praktisch; ohne Thermometer kannst du ein kleines Stück Teig testen. Es sollte sofort sanft sprudeln und nach und nach goldbraun werden. Frittiere in kleinen Portionen, damit die Temperatur nicht stark absinkt, und lass die Bara auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen.
Das Chutney aus grüner Mango sorgt für Säure und Schärfe als Kontrast zum weichen, würzigen Teig. Wenn keine grüne Mango erhältlich ist, verwende einen festen, säuerlichen Apfel und gib nach Geschmack etwas mehr Limettensaft dazu; der Geschmack wird dann milder und weniger ausgeprägt. Passe die Menge der Madame Jeanette nach deinem Geschmack an und entferne die Kerne, wenn du es weniger scharf magst. Serviere das Chutney separat, damit die Bara knusprig bleibt. Am besten schmecken sie direkt nach dem Frittieren; bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erwärme sie kurz im Ofen, damit die Außenseite wieder etwas fester wird.
Weiche die Schälerbsen mindestens 8 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein. Gieße sie ab und spüle sie sauber.
Mahle die abgetropften Schälerbsen in einer Küchenmaschine mit 100 ml des lauwarmen Wassers zu einer groben, zusammenhängenden Paste. Schabe die Schüssel zwischendurch bei Bedarf sauber.
Vermische in einer großen Schüssel die Erbsenpaste mit Mehl, Hefe, Zucker, Kreuzkümmel, Knoblauch, Spinat, Koriander und Salz. Gib die restlichen 100 ml Wasser nach und nach dazu und verrühre alles zu einem dicken, klebrigen Teig. Gib esslöffelweise etwas zusätzliches Wasser dazu, wenn sich der Teig nicht verbindet, oder etwas Mehl, wenn er zu dünn ist.
Decke die Schüssel ab und lass den Teig 45–60 Minuten an einem zugfreien Ort aufgehen, bis er sichtbar luftiger ist.
Bereite inzwischen das Chutney zu: Vermische die geriebene Mango mit Madame Jeanette, der geriebenen Knoblauchzehe, Limettensaft und Salz. Probiere und gib bei Bedarf zusätzlichen Limettensaft oder Pfeffer dazu. Stelle es beiseite.
Erhitze das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 170–175 °C. Stelle ein Gitter oder eine mit Küchenpapier ausgelegte Schale bereit. Fülle den Topf höchstens zur Hälfte mit Öl und lass das Öl nicht unbeaufsichtigt.
Befeuchte deine Hände leicht, nimm eine Portion Teig in der Größe einer kleinen Mandarine und forme sie vorsichtig zu einem flachen Ring mit einem Loch in der Mitte. Lass die Bara vorsichtig ins Öl gleiten. Forme und frittiere nicht mehr Bara auf einmal, als bequem in den Topf passen.
Frittiere die Bara portionsweise etwa 2–3 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind und sich gar anfühlen. Wende sie vorsichtig mit einem Schaumlöffel. Lass sie abtropfen und serviere sie warm mit dem Chutney.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.