Zarte braune Bohnen, Pökelfleisch und Sellerie ergeben einen herzhaften Eintopf mit genug Sauce, um sie über den weißen Reis zu schöpfen. Wenn du das Pökelfleisch zuerst einweichst und kurz blanchierst, bleibt der Geschmack kräftig, ist aber besser ausbalanciert.
Braune Bohnen mit Reis sind ein bekanntes surinamisches Gericht, doch die genaue Zubereitung unterscheidet sich von Küche zu Küche und von Haushalt zu Haushalt. In dieser Version geben Pökelfleisch, Zwiebel, Tomate, Knoblauch und Sellerie den Bohnen eine herzhafte, würzige Grundlage. Die Bohnen bleiben ganz und zart; ihr Kochwasser wird zu einer dünnen, aromatischen Sauce, die sich mit dem Reis vermischt. Das Gericht ist sättigend, ohne dass die Sauce schwer oder dick sein muss.
Getrocknete braune Bohnen brauchen etwas Vorausplanung: Weiche sie über Nacht ein, damit sie gleichmäßiger garen und nicht so lange auf dem Herd stehen müssen. Gieß das Einweichwasser weg und verwende zum Kochen frisches Wasser. Die genaue Kochzeit hängt davon ab, wie alt die Bohnen sind und wie lange sie eingeweicht wurden. Fang nach etwa einer Stunde an, sie zu prüfen: Sie sollten weich sein, aber nicht auseinanderfallen. Rühre vorsichtig um und gib bei Bedarf heißes Wasser dazu, wenn die Bohnen nicht mehr gut bedeckt sind.
Pökelfleisch kann ziemlich salzig sein, und der Salzgehalt ist je nach Produkt unterschiedlich. Spüle es zuerst ab, weiche es in frischem Wasser ein und blanchiere es anschließend kurz. So wird ein Teil des Salzes entfernt, bevor das Fleisch zu den Bohnen kommt. Schmecke den Eintopf erst gegen Ende ab und gib nur bei Bedarf Salz dazu. Ist das Fleisch nach dem Einweichen noch sehr salzig, wechsle das Einweichwasser oder blanchiere es noch einmal. Geräuchertes Hähnchen ist ein praktischer Ersatz: Es muss weder eingeweicht noch blanchiert werden, gibt dem Eintopf aber einen anderen, rauchigen Geschmack.
Zwiebel und Tomate werden zunächst sanft angebraten, damit sie ihr Aroma an die Gewürze abgeben. Danach können die Bohnen und das Fleisch in aller Ruhe mitköcheln. Sellerie bringt eine frische, grüne Note, die den kräftigen Geschmack des Pökelfleischs ausgleicht. Verwende surinamischen Sellerie, wenn du ihn findest; gewöhnlicher Staudensellerie funktioniert ebenfalls, schmeckt aber etwas milder. Für eine pflanzliche Version lässt du das Pökelfleisch weg und schmort die Bohnen mit derselben aromatischen Grundlage. Schmecke dann am Ende sorgfältig mit Salz ab.
Serviere die Bohnen mit frisch gekochtem weißem Reis und gib auch etwas Kochflüssigkeit auf jeden Teller. Ein frischer Gurken- oder Krautsalat passt als Ausgleich dazu, ist aber nicht unbedingt nötig. Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Bohnen und Reis getrennt gründlich erhitzen; gib einen Schuss Wasser zu den Bohnen, falls die Sauce beim Aufbewahren eingedickt ist.
Spüle die braunen Bohnen ab und weiche sie 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein. Gieß sie ab und spüle sie erneut.
Spüle das Pökelfleisch ab, schneide es in mundgerechte Stücke und weiche es 30 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein. Gieß es ab. Gib das Fleisch in einen Topf und bedecke es mit frischem Wasser. Bring alles zum Kochen und lass es 10 Minuten sanft köcheln. Gieß das Wasser ab; probiere bei Bedarf ein Stück und blanchiere das Fleisch noch einmal, wenn es sehr salzig ist.
Erhitze das Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebel 4 Minuten glasig an. Gib Knoblauch und Tomate dazu und brate alles 3 Minuten, bis die Tomate weich zu werden beginnt. Rühre Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer unter.
Gib die Bohnen, das Pökelfleisch und den Staudensellerie dazu. Gieß frisches Wasser an, bis alles etwa 3 cm hoch bedeckt ist. Bring alles zum Kochen, stell die Hitze niedrig und lass den Eintopf mit schräg aufgelegtem Deckel 60–90 Minuten sanft köcheln. Rühre ab und zu vorsichtig um und gib bei Bedarf heißes Wasser dazu. Die Bohnen sind fertig, wenn sie weich sind, aber ihre Form behalten.
Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist. Koche ihn nach Packungsanweisung gar und locker.
Schmecke den Bohneneintopf ab und gib nur bei Bedarf Salz dazu. Serviere ihn mit weißem Reis und schöpfe reichlich Kochflüssigkeit über die Bohnen. Garniere das Gericht mit den zurückbehaltenen Sellerieblättern.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.