Name: Surinamisches Roti mit geschmorter Ente und Kartoffeln
Prep time: 25 min
Cook time: 145 min
Total time: 170 min
Yield: 4
Cuisine: Surinamisch
Ingredients: 4 Entenkeulen mit Haut (ca. 1,2 kg); 1½ EL surinamisches Masala; 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt; 3 Knoblauchzehen, fein gehackt; 1 Madame-Jeanette-Chili, ganz; 600 ml Wasser oder ungesalzene Hühnerbrühe; 800 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten; 1 TL Salz, plus nach Geschmack; ½ TL schwarzer Pfeffer; 250 g Meterbohnen, in 5 cm lange Stücke geschnitten; 4 Roti-Fladen

ÜBER DIESES REZEPT

Masala, das der Sauce mehr Tiefe gibt

Roti ist in Suriname eine Mahlzeit aus Fladenbrot mit würzigen Beilagen, oft Kartoffeln und einer geschmorten Zutat. Hähnchen ist eine bekannte Wahl, aber Ente passt ebenfalls gut zu Masala: Das dunkle Fleisch bleibt beim langen Schmoren aromatisch, und das Fett gibt der Sauce eine kräftige Grundlage. Diese Variante wird mit Ente zubereitet und soll Hähnchen-Roti nicht als einzig richtige Version ersetzen. Serviere das Roti dazu, damit man die Sauce damit auftunken kann, oder reiße das Brot am Tisch in Stücke und belege es mit Kartoffeln und Fleisch.

Surinamisches Masala ist eine Gewürzmischung; die Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Marke und Haushalt. Verwende am besten eine Mischung, die als surinamisches Masala verkauft wird, statt einfach irgendeine scharfe Currypaste zu nehmen. Wenn du das Masala kurz mit Zwiebel und Knoblauch mitbrätst, duften die Gewürze und verlieren ihren rohen, staubigen Geschmack. Lass sie nicht zu lange bei starker Hitze braten: Gewürze können schnell bitter werden. Eine ganze Madame-Jeanette-Chili gibt dem Schmortopf Aroma, ohne die Schärfe im ganzen Gericht zu verteilen. Nimm die Chili vor dem Servieren heraus und schneide sie nicht auf, es sei denn, du möchtest deutlich mehr Schärfe.

Entenkeulen brauchen Zeit, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Wenn du die Haut zuerst bei niedriger Hitze ausbrätst, wird Fett ausgelassen und die Haut bekommt Farbe; den größten Teil der Arbeit erledigt anschließend sanftes Schmoren mit geschlossenem Deckel. Die Hitze sollte niedrig genug sein, dass die Sauce nur gelegentlich blubbert. Die Kartoffeln kommen erst dazu, wenn die Ente fast zart ist. So nehmen sie Masala und Sauce auf, zerfallen aber nicht während der langen Garzeit. Ist die Sauce am Ende sehr dünn, lass sie einige Minuten ohne Deckel einkochen.

Wenn du im Voraus planen möchtest, kannst du die Ente einen Tag vorher schmoren, bis das Fleisch zart ist. Lass den Schmortopf zügig abkühlen und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf; erhitze ihn später gründlich und gib die Kartoffeln erst beim Aufwärmen dazu, damit sie nicht zu weich werden. Wenn du bereits gegarte Entenkeulen verwendest, lass die Kartoffeln zuerst in der Masala-Sauce gar werden und gib das Entenfleisch in den letzten 15 bis 20 Minuten dazu. So wird es gründlich erhitzt, ohne auseinanderzufallen.

Meterbohnen passen als Gemüsebeilage dazu: Koche oder blanchiere die Stücke nur kurz, damit sie gar sind, aber noch etwas Biss haben. Lange grüne Bohnen sind ein praktischer Ersatz, wenn keine Meterbohnen erhältlich sind. Roti aus dem Laden kannst du in einer trockenen Pfanne oder nach Packungsanweisung erwärmen; halte die Fladen unter einem sauberen Tuch warm, während du den Rest fertigstellst. Stelle den Schmortopf, das Gemüse und das Brot getrennt auf den Tisch, damit sich alle das Verhältnis von Sauce, Kartoffeln und Roti selbst zusammenstellen können.