Surinamisches Telo mit Bakkeljauw

Maniok mit knuspriger Kruste

Telo besteht aus Maniok, der zuerst gar gekocht und anschließend gebraten wird. Diese beiden Schritte sorgen für den typischen Kontrast: Der Maniok bekommt eine goldbraune, feste Außenseite, während das Innere weich und leicht stärkehaltig bleibt. Verwende frischen oder tiefgekühlten Maniok; letzterer ist oft schon geschält und daher praktisch. Schneide die Stücke ungefähr gleich groß, damit sie gleichmäßig garen. Koche Maniok immer vollständig gar und probiere ihn nicht roh.

Bakkeljauw ist gesalzener Kabeljau. Der salzige, feste Fisch wird nach dem Entsalzen auseinandergezupft und kurz mit Zwiebel, Tomate und Chili angebraten. Wie lange der Fisch einweichen muss, hängt davon ab, wie salzig er ist und wie er verkauft wurde. Frag im Fischgeschäft nach bereits entsalztem Bakkeljauw, wenn du die Vorbereitung verkürzen möchtest. Hast du gesalzenen Fisch, spüle ihn ab und lass ihn in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen; wechsle das Wasser und probiere ein kleines Stück, bevor du weitermachst. Der Fisch bringt bereits Salz mit, also gib erst am Ende bei Bedarf zusätzliches Salz dazu.

Beim Maniok ist es wichtig, ihn gut abtropfen zu lassen. Lass die gekochten Stücke kurz ausdampfen und tupfe sie bei Bedarf trocken, bevor sie ins heiße Öl kommen. Feuchtigkeit am Maniok kann das Öl spritzen lassen und macht es schwieriger, eine knusprige Kruste zu bekommen. Brate ihn portionsweise, damit die Temperatur des Öls nicht zu stark sinkt. Eine breite Bratpfanne mit einer Schicht Öl eignet sich gut; wende den Maniok vorsichtig mit einer Zange. Lass die gebratenen Stücke auf Küchenpapier abtropfen.

Die Chili gibt der Fischmischung Schärfe, aber wie scharf sie ist, unterscheidet sich je nach Sorte und Frucht. Verwende ein kleines Stück Madame Jeanette für ein ausgeprägtes Aroma oder nimm eine milde rote Chili, wenn du es weniger scharf möchtest. Lass die Chili für ein milderes Ergebnis beim Garen ganz und nimm sie vor dem Servieren aus der Pfanne. Die Tomate macht den Bakkeljauw saftiger und sorgt für eine leichte Frische, die gut zum milden Maniok passt. Serviere den Fisch dazu oder gib ihn über das Telo, damit die knusprigen Ränder nicht sofort weich werden.

Telo mit Bakkeljauw eignet sich als Beilage oder herzhafter Snack; stell nach Belieben einen frischen Salat dazu, wenn du daraus eine leichte Mahlzeit machen möchtest. Am besten schmeckt es direkt nach dem Braten. Bewahre Reste innerhalb von zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erhitze Maniok und Fisch getrennt, bis sie vollständig heiß sind; der Maniok wird dabei weniger knusprig als frisch gebraten.