Dünne Süßkartoffelscheiben bekommen eine würzige Kruste aus Kichererbsenmehl, Ajwain und Chili. Das frische Koriander-Minz-Chutney mit Zitrone und einer Spur Ajwain bildet einen schönen Kontrast zu den warmen, knusprigen Pakoras.
Pakora ist ein beliebter indischer Snack, bei dem Gemüse in einem gewürzten Teig aus Kichererbsenmehl frittiert wird. Welche Gemüse und Gewürze verwendet werden, unterscheidet sich je nach Region und Haushalt; hier steht die Süßkartoffel im Mittelpunkt. In dünne Scheiben geschnitten bleibt das Gemüse gut erkennbar und innen weich, während der Teig eine goldbraune, leicht raue Kruste bildet. Serviere die Pakoras als Vorspeise oder als Teil einer Tafel mit mehreren kleinen Gerichten.
Kichererbsenmehl, auch Besan genannt, verleiht dem Teig seinen charakteristischen Geschmack und bindet ohne Ei. Gib nur so viel Wasser dazu wie nötig: Ein Teig, der an den Scheiben haftet, sorgt für eine gleichmäßige Kruste. Ajwain hat einen ausgeprägten, herzhaften Geschmack, der an Thymian erinnern kann. Kurkuma färbt den Teig und gemahlene Chili sorgt für Schärfe; passe die Menge davon an, wenn du es milder magst. Normales Weizenmehl ist kein gleichwertiger Ersatz für Besan, da Geschmack und Konsistenz anders ausfallen.
Die Dicke der Scheiben und die Öltemperatur sind entscheidend. Scheiben von etwa drei Millimetern garen schnell genug, um weich zu werden, ohne dass die Kruste lange im Öl bleiben muss. Halte das Öl bei etwa 170–175 °C: Ist es zu kalt, wird der Teig fettig, während eine zu hohe Temperatur die Außenseite dunkel werden lassen kann, bevor die Kartoffel gar ist. Frittiere in kleinen Portionen, damit die Temperatur nicht stark sinkt, und lass die Pakoras nach dem Frittieren auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen.
Das Chutney sorgt mit Zitrone, Koriander und Minze für einen frischen Ausgleich. Ein wenig Ajwain verbindet die frische Sauce mit der würzigen Kruste, ohne die Kräuter zu überdecken. Wenn du keine frische Minze hast, nimm einfach mehr Koriander; dann schmeckt die Sauce etwas weniger kühl. Probiere sie vor dem Servieren und gib bei Bedarf noch etwas Zitronensaft oder Salz dazu. Eine grüne Chili macht das Chutney schärfer, kann aber auch weggelassen werden.
Iss die Pakoras, sobald sie frittiert sind: Dann ist der Kontrast zwischen der Kruste und der weichen Süßkartoffel am deutlichsten. Serviere das Chutney separat dazu, damit die Kruste knusprig bleibt. Sie passen zu anderen kleinen indischen Gerichten, sind aber auch für sich genommen eine einfache Vorspeise. Beim Frittieren ist Vorsicht geboten: Verwende einen tiefen Topf, der höchstens halb mit Öl gefüllt ist, und lass ihn während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt.
Schäle die Süßkartoffel und schneide sie in etwa 3 mm dicke Scheiben. Tupfe sie mit einem sauberen Geschirrtuch trocken.
Vermische in einer Schüssel das Kichererbsenmehl mit 1 TL Ajwain, Kurkuma, Chilipulver und ¾ TL Salz. Rühre nach und nach das kalte Wasser ein, bis ein dicker, glatter Teig entsteht, der am Löffel haften bleibt.
Gib für das Chutney den Koriander, die Minze, die grüne Chili, den Zitronensaft, ¼ TL Ajwain und 2 EL Wasser in einen kleinen Mixer. Püriere alles glatt und gib bei Bedarf noch etwas Wasser dazu. Schmecke mit Salz ab und stelle das Chutney beiseite.
Erhitze das Öl in einem tiefen, stabilen Topf auf 170–175 °C. Verwende ein Küchenthermometer, falls du eines hast; lass den Topf während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt.
Ziehe einige Süßkartoffelscheiben auf einmal durch den Teig und lass überschüssigen Teig kurz abtropfen. Lass die Scheiben vorsichtig ins Öl gleiten. Frittiere sie in kleinen Portionen 3–4 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit, bis die Kruste goldbraun ist und sich die Kartoffel weich anfühlt, wenn du mit einem Holzspieß hineinstichst.
Hebe die Pakoras aus dem Öl und lass sie auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen. Bestreue sie nach Belieben mit etwas zusätzlichem Salz und serviere sie sofort mit dem Chutney.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.