Süßkartoffel-Rösti mit Miso und Sesam

Knusprig mit herzhafter Glasur

Süßkartoffeln haben von Natur aus eine weiche, etwas feuchte Konsistenz und enthalten mehr natürliche Zucker als die Kartoffeln, die oft für Rösti verwendet werden. Dadurch bekommen die Ränder eine schöne braune Farbe, es braucht aber auch eine andere Zubereitung: Forme die Rösti klein und drücke sie fest zusammen, damit sie in der Pfanne zusammenhalten. Etwas Maisstärke und Ei helfen beim Binden, ohne das Gemüse in einen schweren Teig zu verwandeln. Wenn du die geraspelte Süßkartoffel kurz ausdrückst, verhinderst du, dass Flüssigkeit in die Pfanne läuft und die Unterseite eher dämpft als brät.

Verwende eine grobe Reibe, damit die Streifen erkennbar bleiben und die Außenseite knusprig werden kann, während der Kern weich gart. Mittlere Hitze eignet sich besser als eine glühend heiße Pfanne: Die Süßkartoffel braucht Zeit, um gar zu werden, und bei zu viel Hitze wird die Außenseite dunkel, bevor die Mitte weich ist. Brate die Rösti portionsweise und lass jeder einzelnen genug Platz. Wenn du die Pfanne zu voll machst, sinkt die Temperatur und die Ränder werden weniger knusprig. Eine große Bratpfanne und eine dünne Schicht Öl sorgen für das gleichmäßigste Ergebnis.

Miso bringt Salz und intensiven Umamigeschmack, während Butter die Paste streichfähig macht und dabei hilft, eine dünne, glänzende Schicht zu bilden. Weißes Miso ist mild und leicht süßlich; rotes Miso schmeckt kräftiger und salziger, nimm davon also etwas weniger. Da Miso schnell dunkel wird, kommt die Glasur erst auf die Rösti, wenn sie bereits gar sind. Stell die Hitze niedrig und behalte die Pfanne im Blick: Die Glasur soll leicht karamellisieren, nicht verbrennen. Sesam sorgt für einen trockenen, nussigen Knusper; Frühlingszwiebel bildet dazu einen frischen, leicht scharfen Kontrast.

Die Zutaten sind das ganze Jahr über gut erhältlich. Frühlingszwiebel eignet sich besonders gut als frische Garnitur, du kannst sie aber durch fein geschnittenen Schnittlauch ersetzen. Keine Maisstärke im Haus? Kartoffelstärke funktioniert ähnlich. Den Sesam kannst du weglassen, allerdings fehlt dann ein Teil des knusprigen Kontrasts. Schmecke die Masse vor dem Braten nicht nur auf Salz ab: Miso ist bereits salzig, und wie viel du brauchst, hängt auch von der verwendeten Miso-Sorte ab.

Serviere die Rösti sofort als Beilage, zum Beispiel zu gebratenem Tofu, Fisch oder einem einfachen Gemüsegericht. Am besten schmecken sie, solange die Ränder noch knusprig sind. Wenn etwas übrig bleibt, lass die Rösti abkühlen und stell sie innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank; verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme sie in einer Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis sie heiß und wieder knusprig sind. In der Mikrowelle werden sie zwar warm, verlieren aber ihren knusprigen Rand.