Würzige Kibbeh-Bällchen mit einer festen Bulgurhülle garen sanft in einer glatten Joghurtsauce mit Knoblauch und Minze. Serviere dieses syrische Hauptgericht mit Reis oder Fladenbrot.
Kibbeh Labanieh vereint zwei Texturen: eine dünne Hülle aus feinem Bulgur und Fleisch sowie eine würzige Füllung aus Hackfleisch und Zwiebeln. Die Bällchen garen in Laban, einer Joghurtzubereitung, die in verschiedenen Teilen der Levante auf unterschiedliche Weise verwendet wird. In dieser syrischen Variante bildet Joghurt die Sauce, gewürzt mit Knoblauch und getrockneter Minze. Die Füllung wird zuerst gebraten. So bekommt das Hackfleisch mehr Geschmack und lässt sich leichter gleichmäßig in die Bällchen füllen.
Verwende feinen Bulgur, nicht die groben Körner, die du zum Beispiel für Pilaw nehmen würdest. Feiner Bulgur nimmt beim Einweichen Feuchtigkeit auf und lässt sich anschließend mit dem Fleisch zu einem zusammenhängenden Teig kneten. Er sollte geschmeidig, aber nicht klebrig oder nass sein: Eine zu weiche Hülle lässt sich nur schwer verschließen und kann beim Pochieren aufreißen. Gib daher bei Bedarf ein wenig kaltes Wasser dazu und lass die Masse nach dem Kneten kurz ruhen. Mit leicht angefeuchteten Händen kannst du die Hülle dünn ausdrücken, ohne dass sie an den Fingern kleben bleibt.
Joghurt kann gerinnen, wenn er zu schnell oder zu stark erhitzt wird. Speisestärke und Ei helfen, die Sauce zu binden. Verrühre beides zuerst mit dem kalten Joghurt und erhitze ihn unter ständigem Rühren langsam, bis er fast kocht. Gib dann vorsichtig die Bällchen dazu und lass die Sauce sanft köcheln. Starkes Kochen oder kräftiges Rühren kann sowohl die Sauce als auch die empfindliche Bulgurhülle beschädigen. In einer breiten Pfanne haben die Bällchen genug Platz, um in einer Lage zu garen. Schwenke die Pfanne lieber vorsichtig, statt mit einem Löffel zwischen den Kibbeh zu rühren.
Rinderhack eignet sich sowohl für die Hülle als auch für die Füllung. Ein Teil davon kann durch Lammhack ersetzt werden, das für einen kräftigeren Geschmack sorgt. Pinienkerne geben der Füllung einen leichten Biss, können aber weggelassen werden, wenn du keine zur Hand hast. Getrocknete Minze ist hier praktisch und aromatisch; frische Minze ist in der warmen Buttersauce kein direkter Ersatz. Die Sauce sollte mild-säuerlich und cremig schmecken, mit Knoblauch und Minze im Hintergrund, nicht so kräftig, dass sie die Füllung überdeckt.
Serviere die Kibbeh mit einfachem Reis oder Fladenbrot, um die Sauce aufzunehmen. Dazu passt nach Belieben ein einfacher Salat mit Gurke und Tomate, der für Frische sorgt. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vorsichtig in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Gib einen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce nach dem Kühlen zu dick geworden ist. Rühre behutsam und erhitze die Reste vollständig, ohne die Sauce stark kochen zu lassen.
Gib den feinen Bulgur in eine Schüssel und gieße kaltes Wasser dazu, bis er gerade bedeckt ist. Lass ihn 10 Minuten einweichen und gieße ihn anschließend gut ab. Drücke überschüssiges Wasser heraus.
Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne. Brate die gewürfelte Zwiebel 4 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze. Gib 200 g Hackfleisch, ½ Teelöffel Piment, den Zimt und eine Prise Salz dazu. Brate alles 6–8 Minuten, bis das Hackfleisch krümelig und gar ist. Rühre die Pinienkerne unter und lass die Füllung abkühlen.
Knete den abgetropften Bulgur mit 250 g Hackfleisch, der geriebenen Zwiebel, Kreuzkümmel, ½ Teelöffel Piment und 1 Teelöffel Salz 3–4 Minuten lang zu einem zusammenhängenden Teig. Ist die Masse trocken und krümelig, knete jeweils 1 Teelöffel kaltes Wasser darunter. Lass den Teig 10 Minuten ruhen.
Verrühre in einem großen Topf den kalten Joghurt mit dem Ei, der Speisestärke und 200 ml Wasser, bis die Masse glatt ist. Erhitze sie bei mittlerer bis schwacher Hitze und rühre dabei vorsichtig weiter, bis die Sauce deutlich eindickt und fast zu kochen beginnt.
Forme mit feuchten Händen 12 gleich große Portionen aus der Bulgurmischung. Drücke jede Portion zu einem dünnen Schälchen, gib etwas von der abgekühlten Hackfleischfüllung hinein und drücke den Rand sorgfältig zusammen. Forme daraus ein glattes, ovales Bällchen.
Lass die Kibbeh einzeln in die sanft köchelnde Joghurtsauce gleiten. Schalte die Hitze herunter und pochier sie 20–25 Minuten, ohne die Sauce stark kochen zu lassen. Schwenke den Topf gelegentlich vorsichtig. Die Bulgurhülle sollte fest und das Hackfleisch vollständig gar sein.
Schmilz die Butter in einem kleinen Topf. Brate den Knoblauch bei schwacher Hitze etwa 30 Sekunden, ohne ihn braun werden zu lassen. Rühre die getrocknete Minze unter und gib die Buttersauce über die Kibbeh. Serviere sie sofort mit Reis oder Fladenbrot.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.