Tacos al Pastor mit Schweinefleisch und Ananas

Achiote, Chili und knusprig gebratene Ränder

Bei Tacos al Pastor kommt es vor allem auf die Marinade an: Achiote verleiht dem Fleisch seine warme, rotorange Farbe und einen erdigen, leicht pfeffrigen Geschmack, während getrocknete Guajillo-Chilis für milde Schärfe sorgen. Essig bringt Säure hinein, und Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano machen die Mischung aromatisch, ohne die Ananas zu überdecken. Achiotepaste ist oft schon gewürzt. Probiere sie deshalb lieber nicht roh und gib nur so viel zusätzliches Salz dazu, wie im Rezept angegeben. Die Marinade sollte das Fleisch dünn überziehen, es aber nicht in einer Pfütze schwimmen lassen.

Für die typische Zubereitung von Al Pastor wird das Fleisch in dünnen Schichten an einem senkrechten Spieß gegart und außen abgeschnitten. Zu Hause sorgen eine heiße Grillpfanne oder eine schwere Bratpfanne für ähnlich geröstete Ränder, sind aber kein genauer Ersatz für einen Spieß. Schneide das Fleisch so dünn wie möglich und brate es portionsweise: Eine zu volle Pfanne kühlt ab, sodass das Schweinefleisch eher Wasser zieht und schmort, statt zu bräunen. Lass die Pfanne zwischen den Portionen wieder richtig heiß werden. Da die Scheiben dünn sind, ist das Fleisch schnell gar. Mit einem Thermometer kannst du prüfen, ob es an der dicksten Stelle 70 °C erreicht hat.

Guajillo-Chilis sind in der Regel mild und fruchtig. Falls du keine findest, kannst du eine andere milde getrocknete rote Chili verwenden, zum Beispiel Ancho. Der Geschmack wird dann etwas anders, aber das Achiote bleibt erkennbar. Achiotepaste gibt es in Geschäften mit mexikanischen oder lateinamerikanischen Zutaten. Verwende nicht einfach eine große Menge Chilipulver als Ersatz für die Paste: Es sorgt nicht für dieselbe Farbe und den gleichen erdigen Geschmack. Mariniere das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank, mindestens zwei Stunden und höchstens acht Stunden, damit es Geschmack annimmt, ohne dass die saure Marinade zu lange auf die dünnen Scheiben einwirkt.

Ananas ist hier mehr als nur ein süßes Topping: Ihr frischer Saft und leicht säuerlicher Geschmack bilden einen Ausgleich zum würzigen, herzhaften Fleisch. Reife frische Ananas eignet sich gut; abgetropfte Ananas aus der Dose geht ebenfalls, ist aber weicher und süßer. Brate die Stücke kurz mit oder serviere sie frisch, wenn du einen saftigeren Kontrast möchtest. Maistortillas passen zur kräftigen Marinade und bilden eine weiche, leicht nussige Grundlage. Erwärme sie kurz vor dem Essen, damit sie geschmeidig bleiben. Stell Zwiebel, Koriander und Limette auf den Tisch und lass alle ihre Tacos selbst belegen. Übrig gebliebenes Fleisch kannst du in einer heißen Pfanne rasch wieder erwärmen, bis es durch und durch heiß ist. Bewahre es abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von zwei Tagen.