Tahu Campur aus Lamongan mit Rindfleisch und Petis

Das Würzgeheimnis am Boden der Schüssel

Tahu Campur stammt aus Lamongan in Ostjava und wird als vollwertige Mahlzeit in einer Schüssel angerichtet. Die Kombination aus Tofu, Rindfleisch, Mungobohnensprossen und Lontong macht die Suppe zugleich mild, herzhaft und frisch-knackig. Ein wichtiges Aroma steuert Petis udang bei: eine dicke, dunkle Garnelenpaste mit ausgeprägt salzig-süßem Geschmack. Sie ist nicht dasselbe wie gewöhnliche Garnelenpaste; Petis ist in der Regel milder und süßer. Du findest sie in indonesischen Lebensmittelgeschäften und manchen Toko-Läden, oft im Glas oder Beutel.

Die Brühe erhält ihr Aroma durch Rindfleisch, das langsam mit einer angebratenen Gewürzpaste gart. Wenn Schalotten, Knoblauch, Koriander, Kurkuma, Ingwer und Galgant zuerst in Öl angebraten werden, entfalten die Gewürze ihr Aroma, bevor sie in die Flüssigkeit kommen. Zitronengras und Limettenblätter sorgen für einen frischen, zitrusartigen Duft. Lass das Fleisch sanft köcheln und nicht stark kochen: So bleibt die Brühe klar und das Rindfleisch wird zart genug, um es in mundgerechte Stücke zu teilen. Auch Rinder-Schmorfleisch oder Rinderschaufelstücke eignen sich; rechne mit einer etwas anderen Garzeit.

Die Schüssel bietet verschiedene Texturen, und die sind hier nicht bloß Dekoration. Fester Tofu bekommt in der Pfanne eine goldbraune Kruste, während er innen weich bleibt. Die Mungobohnensprossen müssen nur kurz blanchiert werden; bei längerem Kochen werden sie weich. Lontong, gedämpfter Reis in kompakten Scheiben, nimmt Brühe auf und macht die Suppe sättigend. Fertiger Lontong ist praktisch. Wenn du keinen bekommst, kannst du ersatzweise gekochten Reis separat servieren, auch wenn dann die festen Scheiben fehlen.

Rühre den Petis mit einem Schuss heißer Brühe in den Servierschüsseln glatt, damit sich die Paste gut verteilt. Gieße die restliche Brühe darüber und stelle Sambal separat dazu; so kann jeder selbst bestimmen, wie scharf es werden soll. Ein Spritzer Limette sorgt am Tisch für zusätzliche Frische, ist aber für den charakteristischen Geschmack nicht nötig. Petis lässt sich nicht eins zu eins ersetzen: Garnelenpaste mit etwas Zucker kann die salzigen und süßen Noten annähern, ergibt aber ein anderes Ergebnis.

Serviere die Suppe direkt nach dem Anrichten, damit die Mungobohnensprossen knackig bleiben und der Tofu nicht lange in der Brühe liegt. Bewahre übrige Brühe, Fleisch und die einzelnen Zutaten getrennt auf. Kühle Reste innerhalb von zwei Stunden ab, stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen; erhitze Brühe und Fleisch gründlich, bevor du neue Schüsseln anrichtest.