Tahu tek aus Surabaya

Petis verleiht der Sauce Tiefe

Tahu tek wird mit Surabaya in Ostjava in Verbindung gebracht. Das Gericht vereint weiche und knusprige Bestandteile: Reiskuchen und Kartoffeln sind fest, aber mild, der Tofu hat eine goldbraune Außenseite und die Mungobohnensprossen bleiben frisch. Die Sauce verbindet alles miteinander. Erdnüsse sorgen für einen nussigen Geschmack und Fülle; Petis bringt eine ausgeprägte salzige, leicht süße Tiefe. Diese dunkle Würzpaste aus Garnelen ist typisch für diese Geschmackskombination und lässt sich nicht einfach durch gewöhnliche Sojasauce ersetzen.

Petis gibt es in indonesischen und anderen asiatischen Geschäften. Geschmack und Salzgehalt unterscheiden sich je nach Marke. Probiere die Sauce daher, bevor du Salz hinzufügst. Lies auch das Etikett: Petis enthält in der Regel Garnelen. Wenn du kein Petis findest, kannst du es mit etwas Garnelenpaste und Kecap Manis versuchen. Das ergibt jedoch eine andere Sauce und ist kein gleichwertiger Ersatz. Für eine vegetarische Version ist vegetarisches Petis, falls du es findest, die bessere Wahl. Prüfe die Zutaten und schmecke die Sauce vorsichtig ab.

Die Sauce sollte dick genug sein, um an Tofu und Lontong zu haften, aber noch vom Löffel gleiten. Zermahle die Erdnüsse mit Knoblauch und Chili im Mörser, damit die Sauce eine grobe, vollmundige Textur bekommt. Eine Küchenmaschine funktioniert ebenfalls: Mahle die Zutaten in kurzen Intervallen und gib nach und nach warmes Wasser dazu. Wie viel Wasser nötig ist, hängt davon ab, wie fein und trocken die Erdnüsse sind. Beginne mit weniger und verdünne die Sauce nur, wenn sie zu fest bleibt. Die Menge an Chili kannst du nach Geschmack reduzieren; Petis und Kecap Manis bringen bereits viel Würze mit.

Lontong ist gepresster, gekochter Reis, der in Stücke geschnitten wird. Der Einfachheit halber kannst du fertigen Lontong verwenden und ihn nach Packungsanweisung erwärmen. Fester, kalter gekochter Reis, in kompakte Würfel geschnitten, ist eine praktische Notlösung, hat aber nicht dieselbe zusammenhängende Struktur. Koche die Kartoffeln gar, aber nicht mehlig, damit sie auf dem Teller ihre Form behalten. Durch kurzes Blanchieren bleiben die Mungobohnensprossen knackig.

Serviere Tahu tek, solange Tofu und Schalotten noch knusprig sind und die Sauce Zimmertemperatur hat oder lauwarm ist. Verteile die Sauce über die Zutaten oder serviere zusätzliche Sauce separat, damit sich alle selbst bedienen können. Sellerieblätter sorgen für eine frische, würzige Note. Verwende die fein gehackten Blätter, nicht die festen Stiele. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und lagere Sauce und knusprige Bestandteile möglichst getrennt. Erwärme Tofu und Lontong gründlich. Gib die Mungobohnensprossen und Schalotten erst beim Servieren dazu, da sie bei längerem Stehen ihren Biss verlieren.