Weiche Maismasa, rauchige Poblano-Chili und schmelzender Käse: Zu diesen Tamales gibt es frische Salsa verde und einen einfachen Salat aus schwarzen Bohnen. Das Falten erfordert etwas Aufmerksamkeit, danach übernimmt der Dampfgarer die Arbeit.
Tamales de rajas con queso verbinden Masa aus nixtamalisiertem Mais mit Streifen von Poblano-Chili und Käse. Rajas bedeutet hier einfach Chilistreifen; die Füllung ist herzhaft und mild scharf, mit mildem Käse als Ausgleich. Poblanos unterscheiden sich in ihrer Schärfe, probiere deshalb ein kleines Stück, bevor du die Menge festlegst. Im Sommer und Frühherbst sind sie oft gut erhältlich, aber Ernte und Angebot unterscheiden sich je nach Geschäft. Wenn du keine Poblano findest, kannst du grüne Spitzpaprika für einen milderen, weniger erdigen Geschmack nehmen; geröstete grüne Paprika ist kein exakter Ersatz, eignet sich aber für die Füllung.
Die Maisblätter sind Hülle und Hilfsmittel zugleich: Sie halten die Masa zusammen und lassen den Dampf um die Tamales zirkulieren. Weiche sie ein, bis sie biegsam sind, und lege die breite Seite zu dir. Verteile die Masa in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht und lasse an den Seiten Platz. Ein schmaler Streifen Füllung in der Mitte verhindert, dass Käse am Rand austritt. Breite Blätter lassen sich am einfachsten verwenden; kleine oder eingerissene Blätter kannst du überlappend zusammenlegen. Masa harina ist ein speziell für Tamales geeignetes, nixtamalisiertes Maismehl und nicht dasselbe wie Polenta oder gewöhnliches Maismehl.
Die luftige Konsistenz beginnt damit, das Schweineschmalz aufzuschlagen. Es nimmt Luft auf und sorgt dafür, dass die Masa weniger kompakt wird. Gib die Brühe nach und nach dazu: Der Teig sollte geschmeidig und streichfähig sein, aber nicht so nass, dass er vom Blatt läuft. Beim Dämpfen wird die Masa fest. Halte das Wasser unterhalb der Tamales und fülle den Topf bei Bedarf mit heißem Wasser auf, damit weiter Dampf entsteht. Lass die Tamales nach dem Dämpfen kurz ruhen; dann löst sich das Blatt leichter. Oaxaca-Käse schmilzt schön und zieht Fäden, aber milder Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit ist ein brauchbarer Ersatz.
Salsa verde bringt Säure und Frische zur cremigen Masa. Tomatillos verleihen der Sauce ihren charakteristisch frischen, säuerlichen Geschmack; Tomatillos aus der Dose sind praktisch, wenn keine frischen erhältlich sind. Der Salat aus schwarzen Bohnen sorgt für einen herzhaften, weichen Biss und macht den Teller abwechslungsreicher, ohne die Tamales zu überdecken. Serviere die Salsa separat, damit sich alle selbst bedienen können. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen. Tamales im Dampfgarer gründlich erhitzen; so trocknen sie weniger aus als beim Aufwärmen ohne Feuchtigkeit.
Gib die Maisblätter in eine große Schüssel und übergieße sie mit heißem Wasser. Beschwere sie mit einem Teller, damit sie unter Wasser bleiben, und weiche sie mindestens 30 Minuten ein, bis sie geschmeidig sind.
Röste in der Zwischenzeit die Poblanos unter einem heißen Grill oder über einer Gasflamme. Wende sie regelmäßig, bis die Haut rundherum schwarz verkohlt ist. Gib sie in eine abgedeckte Schüssel und lass sie 10 Minuten ruhen. Reibe die Haut ab, entferne Stiel und Kerne und schneide das Fruchtfleisch in Streifen.
Bereite die Salsa verde zu: Gib die abgetropften Tomatillos und die Jalapeño mit 2 Esslöffeln Wasser in einen Stieltopf. Lass alles 8 Minuten sanft köcheln. Püriere die Mischung mit der weißen Zwiebel, 10 g Koriander, dem Saft von 1 Limette und ¼ TL Salz. Lass die Salsa abkühlen.
Schlage das Schweineschmalz mit einem Handmixer 3–4 Minuten lang luftig auf. Vermische in einer zweiten Schüssel die Masa harina, das Backpulver und 1 TL Salz. Schlage die Mischung portionsweise unter das Schweineschmalz und gib nach und nach die warme Brühe dazu. Höre auf, sobald die Masa geschmeidig und streichfähig ist.
Für den Bohnensalat vermischst du die schwarzen Bohnen mit der roten Zwiebel, dem Olivenöl, dem Saft der zweiten Limette, den restlichen 5 g Koriander und ¼ TL Salz. Stelle den Salat beiseite.
Lass die Maisblätter abtropfen und tupfe sie trocken. Lege ein breites Blatt mit der glatten Seite nach oben und der breiten Seite zu dir hin. Verstreiche etwa 3 Esslöffel Masa gleichmäßig auf dem mittleren Teil und lasse an den Seiten und am unteren Rand einige Zentimeter frei. Gib etwas Poblano und Käse in die Mitte. Klappe die Seiten zueinander und den schmalen unteren Teil nach oben. Lass das obere Ende offen. Wiederhole den Vorgang mit den übrigen Blättern, der Masa und der Füllung.
Stelle die Tamales mit den offenen Seiten nach oben aufrecht in einen Dampfgarer. Dämpfe sie abgedeckt 60–70 Minuten. Achte darauf, dass das Wasser unter dem Einsatz bleibt, und fülle bei Bedarf heißes Wasser nach. Die Tamales sind fertig, wenn die Masa fest ist und sich vom Blatt löst. Lass sie vor dem Servieren 10 Minuten ruhen.
Serviere die Tamales warm mit der Salsa verde und dem Salat aus schwarzen Bohnen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.