Ein dünner, mürber Boden bringt die üppige Ganache aus Zartbitterschokolade mit fruchtiger Säure und geröstetem Buchweizen ins Gleichgewicht. Bereite die Tarte im Voraus zu und gib das knusprige Topping erst kurz vor dem Servieren darauf.
Bei dieser Tarte treffen drei deutlich unterschiedliche Texturen aufeinander: ein dünner, knuspriger Boden, eine glatte Ganache und Kirschen, die frisch und saftig bleiben. Zartbitterschokolade mit etwa 65–70% Kakao bringt genug Bitterkeit mit, um den süß-säuerlichen Kirschen standzuhalten, ohne dass die Ganache zu herb wird. Ein wenig Butter macht die Füllung geschmeidig, aber das Verhältnis bleibt fest genug, damit sich nach dem Kühlen saubere Stücke schneiden lassen. Nimm die Tarte kurz vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank. Dann ist die Ganache weniger fest und der Schokoladengeschmack kommt besser zur Geltung.
Sauerkirschen sind in den Niederlanden oft tiefgekühlt oder im Glas leichter zu finden als frisch. Tiefgekühlte Kirschen sind besonders im Sommer eine praktische Wahl, wenn frische Kirschen reichlich erhältlich sind, du für diesen säuerlicheren Geschmack aber nicht unbedingt süße Kirschen verwenden möchtest. Lass Kirschen aus dem Glas gut abtropfen und probiere sie, bevor du Zucker hinzufügst: Manche Sorten liegen bereits in gesüßtem Saft. Bei tiefgekühlten Kirschen kann zusätzliche Flüssigkeit anfallen; lass das Obst deshalb nach dem Auftauen abtropfen. Eine kleine Menge Maisstärke bindet den Kirschsaft, sodass die Früchte auf der Ganache liegen bleiben, statt beim Schneiden auseinanderzulaufen.
Der Boden wird zuerst mit Blindbackfüllung und anschließend ohne gebacken. So geht der Teig nicht auf und der Boden kann trocken und knusprig backen, bevor die feuchte Füllung hineinkommt. Backe ihn goldbraun, nicht nur blass: Ein nicht ausreichend gebackener Boden wird unter Ganache und Früchten schnell weich. Lass den gebackenen Boden abkühlen, bevor du die Schokolade hineingießt. Für den Teig eignet sich Puderzucker gut, weil er sich leicht vermengen lässt; feiner Haushaltszucker geht ebenfalls, auch wenn die Textur dann etwas weniger gleichmäßig wird.
Buchweizen hat einen gerösteten, leicht erdigen Geschmack, der gut zu Zartbitterschokolade passt. Wenn du die Körner zuerst röstest und sie danach mit Karamell umhüllst, bleiben sie knusprig und als Topping gut erkennbar. Streue sie erst kurz vor dem Servieren über die Tarte: Im Kühlschrank zieht Feuchtigkeit aus den Früchten und der Füllung in den knusprigen Zucker. Bewahre die Tarte abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei bis drei Tagen; den Buchweizen-Krokant lagerst du separat bei Raumtemperatur. Serviere nach dem Essen kleine Stücke oder, wenn du noch etwas mehr Frische möchtest, mit einem Löffel ungesüßter Crème fraîche.
Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung grobem Sand ähnelt. Eigelb und 1 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen und kurz kneten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Nur bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig flach drücken, einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und eine Tarteform mit 22 cm Durchmesser und herausnehmbarem Boden damit auskleiden. Den Rand sauber abschneiden und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen oder trockenem Reis beschweren.
Den Boden 15 Minuten backen. Papier und Blindbackfüllung entfernen und weitere 8–10 Minuten backen, bis der Boden goldbraun ist. Vollständig abkühlen lassen.
Kirschen, 20 g Zucker und Zitronensaft in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten erwärmen, bis die Früchte warm sind und etwas Saft abgeben. Die Maisstärke mit 1 Esslöffel Wasser glatt rühren, unter die Kirschen mischen und unter Rühren kurz eindicken lassen. In eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen.
Die Buchweizenkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie duften. Auf einen Teller geben. 25 g Zucker und 1 Teelöffel Wasser in die Pfanne geben und ohne Rühren erhitzen, bis der Zucker bernsteinfarben ist. Buchweizen einrühren, auf Backpapier verteilen und fest werden lassen. In kleine Stücke brechen oder hacken.
Die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schlagsahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie gerade zu dampfen beginnt; nicht kochen lassen. Über die Schokolade gießen, 2 Minuten warten und von der Mitte aus zu einer glatten Ganache rühren. Die 20 g Butter einrühren.
Die Ganache in den abgekühlten Tarteboden gießen und gleichmäßig verstreichen. Die Tarte mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung fest ist.
Die abgekühlten Kirschen auf der Tarte verteilen. Die Tarte aus der Form nehmen und den Buchweizen-Krokant erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen. Mit einem warmen, trockenen Messer in Stücke schneiden.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.