Tebasaki: Japanische Hähnchenflügel aus Nagoya

Knusprig, klebrig und großzügig mit Pfeffer gewürzt

Tebasaki bedeutet Hähnchenflügel und ist als Gericht eng mit Nagoya in Japan verbunden. Es gibt verschiedene Varianten; bei der Nagoya-Art sieht man oft unpanierte, frittierte Flügel mit einer süß-würzigen Sojaglasur und einer ordentlichen Menge schwarzem Pfeffer. Bei dieser Version steht genau diese Kombination im Mittelpunkt. Die Sauce bleibt dünn genug, damit die Haut nicht gleich weich wird, während der Sesam eine nussige Note und etwas zusätzliche Textur beisteuert.

Trockne das Hähnchen sorgfältig ab, bevor es ins Öl kommt. Feuchtigkeit auf der Haut lässt das Öl spritzen und erschwert ein knuspriges Ergebnis. Das zweimalige Frittieren hat hier seinen Zweck: Beim ersten Durchgang garen die Stücke schonend, der kurze zweite Durchgang bei höherer Temperatur macht die Außenseite goldbraun und knusprig. Frittiere in kleinen Portionen, damit die Öltemperatur nicht stark absinkt. Ein Küchenthermometer hilft dabei, die Öltemperatur zu halten; kontrolliere im Zweifelsfall auch, ob das dickste Stück Hähnchen innen vollständig gar ist.

Mirin verleiht der Sauce eine milde Süße und Glanz, während Sake für eine leichte, trockene Note sorgt. Verwende am besten japanische Sojasauce; sie ist salzig genug, um der Sauce Geschmack zu geben, zusätzliches Salz ist daher nicht nötig. Wenn du keinen Sake hast, ersetze ihn durch Wasser. Wenn du keinen Mirin verwendest, kannst du ihn durch die gleiche Menge Wasser und etwas zusätzlichen Zucker ersetzen, allerdings wird der Geschmack weniger rund. Probiere die Sauce, bevor du das Hähnchen darin wendest: Der Salzgehalt von Sojasauce unterscheidet sich je nach Marke.

Serviere die Flügel sofort, solange die Haut noch knusprig ist, als Beilage zu Reis oder als Izakaya-Happen zu anderen kleinen Gerichten. Stelle nach Belieben eine zusätzliche Schale Reis und etwas Frisches wie fein geschnittenen Kohl dazu, um einen Ausgleich zur salzigen, klebrigen Sauce zu schaffen. Streue den Pfeffer über das warme Hähnchen, damit er gut haften bleibt; passe die Menge an, wenn du es lieber milder magst. Übrig gebliebene Stücke kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen essen. Erwärme sie auf einem Backblech im heißen Ofen, bis sie durch und durch heiß sind; die Haut wird dann wieder etwas fester, ist aber weniger knusprig als frisch frittiert.