Goldbraun gebratener Tempeh, grob gestampftes Sambal und kühle Gurke: Bei dieser von Ostjava inspirierten Vorspeise treffen in jedem Bissen Schärfe, Frische und Knusprigkeit aufeinander.
Für Tempe penyet wird gebratener Tempeh leicht mit Sambal angedrückt. „Penyet“ bezieht sich auf dieses Andrücken: nicht bis zum Püree, sondern gerade so weit, dass das Sambal am Tempeh haftet. Das Gericht wird mit Ostjava in Verbindung gebracht, auch wenn es viele verschiedene Varianten gibt. Hier bleibt die Kombination schlicht: nussiger Tempeh, Chili, Knoblauch, Salz und Limette, dazu Gurke als frischer Ausgleich.
Tempeh ist ein fermentierter Sojabohnenkuchen mit festem Biss. Schneide ihn in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben: Dünne Scheiben werden schneller knusprig, während dickere Stücke innen mehr Biss behalten. Tupfe die Oberfläche trocken, bevor sie in die Pfanne kommen. Brate die Scheiben in einer Schicht heißem Öl und wende sie, sobald die Unterseite tief goldbraun ist. Zu viel Tempeh auf einmal kühlt das Öl ab, sodass die Außenseite eher fettig als knusprig wird.
Das Sambal stampfst du grob im Mörser, damit Chili und Knoblauch ihren Saft abgeben, aber ihre Struktur behalten. Verwende Rawit für ein ausgesprochen scharfes Sambal; mit einer milderen roten Chili wird das Ergebnis weniger scharf. Probiere, bevor du die Limette hinzugibst: Der Saft soll die Schärfe mildern und die Aromen hervorheben, nicht die Chili überdecken. Beginne mit einem Esslöffel Saft und gib nach Geschmack noch etwas dazu. Ohne Mörser kannst du die Zutaten fein hacken und mit der runden Seite eines Löffels kräftig andrücken.
Drücke den warmen Tempeh vorsichtig auf das Sambal oder verteile das Sambal mit der Rückseite eines Löffels auf den Scheiben. Zu kräftiges Stampfen macht den Tempeh krümelig und nimmt ihm die knusprigen Ränder. Sofort servieren, dazu dünne Gurkenscheiben, die du zwischen den scharfen Bissen essen kannst. Als kleine Vorspeise reicht das für vier; mit Reis und zusätzlichem Gemüse kann es Teil einer größeren Mahlzeit sein.
Tempeh und Gurke sind das ganze Jahr über gut erhältlich, daher ist dieses Gericht nicht an eine bestimmte Jahreszeit gebunden. Am besten schmeckt der Tempeh direkt nach dem Braten; nach dem Aufbewahren wird die Kruste weicher. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen essen. Den Tempeh separat in einer heißen Pfanne wieder aufwärmen, damit die Außenseite wieder etwas fester wird. Das Sambal gekühlt in einem verschlossenen Behälter aufbewahren und erst beim Servieren dazugeben.
Den Tempeh in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Chilischoten, den Knoblauch und das Salz in einem Mörser zu einem groben Sambal stampfen. 1 EL Limettensaft einrühren und probieren; nach Belieben noch etwas Saft dazugeben.
Das Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Tempeh portionsweise in etwa 3 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Sambal auf eine Platte geben oder auf vier kleine Teller verteilen. Die warmen Tempehscheiben vorsichtig daraufdrücken, sodass das Sambal daran haftet, die Scheiben aber ganz bleiben.
Sofort mit den Gurkenscheiben servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.