Tempeh-Bacem mit frischem Limetten-Sambal

Süß gewürzt, kurz angebraten

Bacem ist eine Zubereitungsart, bei der Zutaten in einer würzigen, oft süß-herzhaften Flüssigkeit sanft gegart werden. Tempeh behält beim Schmoren seine Form und nimmt zugleich Aromen in seiner festen Struktur auf. In dieser Version sorgen Gula Jawa und Ketjap Manis für Süße und Tiefe; Koriandersamen und Galgant bringen einen erdigen, leicht zitrusartigen Duft. Das Ergebnis soll innen weder trocken noch knusprig sein: Die Scheiben bleiben fest und saftig und bekommen beim Anbraten eine glänzende Oberfläche.

Gula Jawa ist indonesischer Palmzucker, der meist in Blöcken verkauft wird. Reibe den Block oder hacke ihn fein, damit er sich gleichmäßig auflöst. Falls du ihn nicht findest, kannst du dunklen Palmzucker oder braunen Zucker verwenden; der Geschmack wird dann etwas weniger komplex. Ketjap Manis ist eine süße indonesische Sojasauce, die hier sowohl für den Geschmack als auch für den sirupartigen Glanz wichtig ist. Normale Sojasauce ist kein direkter Ersatz: Sie ist salziger und viel weniger süß. Wenn du sie trotzdem verwendest, gib nach Geschmack zusätzlichen Zucker dazu und bedenke, dass das Ergebnis anders ausfällt.

Galgant, auch Galanga genannt, sorgt für eine frische, pfeffrige Würze, die sich von Ingwer unterscheidet. Verwende am besten eine frische Scheibe und drücke sie an, damit du sie nach dem Schmoren leicht aus der Pfanne nehmen kannst. Gemahlene Koriandersamen sorgen für Wärme, ohne das Sambal zu überdecken. Lass den Tempeh sanft köcheln, statt ihn kräftig zu kochen: So kann das Aroma einziehen und die Flüssigkeit langsam verdampfen. Behalte die Pfanne gegen Ende im Blick, denn Zucker und Ketjap können am Pfannenboden ansetzen, sobald nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.

Nach dem Schmoren kannst du die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Öl braten oder auf eine heiße Grillplatte legen. Brate sie nur kurz und wende sie vorsichtig; das Ziel ist eine karamellisierte, klebrige Oberfläche, keine harte Kruste. Das Limetten-Sambal sorgt mit Chili, Schalotte und Säure für einen Ausgleich. Passe die Chilimenge deinem Geschmack an und probiere das Sambal vor dem Servieren: Limetten unterscheiden sich darin, wie saftig und sauer sie sind.

Serviere zwei oder drei Scheiben pro Person als Vorspeise mit dem Sambal dazu oder stelle sie neben andere kleine Gerichte auf eine Rijsttafel. Gedämpfter Reis und knackige Gurke passen gut dazu, wenn du daraus eine größere Mahlzeit machst. Reste rasch abkühlen lassen, in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Erhitze den Tempeh in einer Pfanne gründlich; gib eventuell einen Schuss Wasser dazu, wenn die Ketjap-Schicht zu fest geworden ist.