Tempeh Mendoan aus Banyumas

Weicher Teig, kurze Frittierzeit

Mendoan ist mit Banyumas in Zentraljava verbunden und unterscheidet sich von Tempeh, der rundum goldbraun und knusprig gebraten wird. Die Scheiben sind dünn und werden durch einen dünnflüssigen Teig gezogen; nach kurzem Frittieren ist die Hülle gar, aber noch weich. Das weiche Ergebnis bedeutet nicht, dass die Frittierzeit zu kurz war. Frittierst du die Scheiben zu lange, trocknen sie aus und der typische Kontrast zwischen der dünnen Teigschicht und dem festen Tempeh geht verloren.

Reismehl macht den Teig leicht und weniger elastisch, während Weizenmehl für genügend Bindung sorgt, damit er an den Scheiben haftet. Kaltes Wasser hilft dabei, den Teig luftig zu halten. Rühre nur so lange, bis das Mehl eingearbeitet ist: Kleine Klümpchen sind kein Problem, kräftiges Rühren macht die Konsistenz eher zäh. Frühlingszwiebel, Knoblauch und gemahlener Koriander sorgen für Duft und Geschmack, ohne den Tempeh zu überdecken. Schneide die Frühlingszwiebel fein, damit sie sich gut im Teig verteilt.

Schneide den Tempeh in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Dünne Scheiben garen schnell und lassen dem Teig die Hauptrolle; dickere Stücke brauchen mehr Zeit und bleiben weniger weich. Mit einem Thermometer lässt sich das Frittieren gut kontrollieren: Bei etwa 170 °C wird der Teig schnell fest, ohne dass du die Scheiben lange frittieren musst. Frittiere in kleinen Portionen, damit die Öltemperatur nicht stark sinkt. Lass die Scheiben nach dem Frittieren kurz auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen und stapel sie nicht; so wird die Außenseite nicht matschig.

Kecap Manis gibt dem Dip seine süß-herzhafte Grundlage. Limettensaft sorgt für einen frischen Kontrast, und fein gehackte grüne Rawit bringt direkte Schärfe. Passe die Menge der Rawit deinem Geschmack an oder serviere die Chilis separat, wenn nicht alle gleich scharf essen möchten. Keine Kecap Manis zu Hause? Verwende normale Sojasauce mit etwas Zucker, allerdings wird der Dip dann dünner und weniger sirupartig. Gemahlener Koriander ist hier praktisch; ersetze ihn nicht durch Korianderblätter, denn sie schmecken anders.

Serviere Mendoan sofort als Beilage, zum Beispiel zu Reis und Gemüsegerichten, oder stelle es als herzhaften Snack mit dem Dip dazu auf den Tisch. Am besten schmeckt es direkt aus der Pfanne: Beim Aufbewahren verliert der Teig seine weiche, frisch gebackene Konsistenz. Bereite deshalb lieber nur so viel zu, wie du gleich servieren möchtest. Serviere den Dip erst zum Essen dazu, damit die Unterseite des Tempehs nicht feucht wird.