Terung berlada mit Reis und Limette

Aubergine, die das Sambal aufnimmt

Terung berlada vereint Aubergine mit einer gebratenen Chilipaste: Terung bedeutet Aubergine und berlada verweist auf Chili. Das Gericht gehört zur malaysischen Küche, in der Sambals in vielen verschiedenen Varianten zu Reis und anderen Gerichten gegessen werden. Das genaue Verhältnis von Chili, Schalotte und Knoblauch kann je nach Koch variieren. Bei dieser Version bleibt die Sauce bewusst einfach, damit die Aubergine im Mittelpunkt steht und die Zutaten des Sambals erkennbar bleiben.

Auberginen sind in den Niederlanden vor allem vom späten Frühjahr bis in den Herbst reichlich erhältlich, werden aber das ganze Jahr über verkauft. Wähle Exemplare mit glatter, fester Schale und grünem Stielansatz. Schneide sie in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben: Dünne Scheiben werden schneller weich und können auseinanderfallen, während dickere Scheiben genug Zeit haben, innen cremig zu werden. Brate sie portionsweise, damit die Pfanne heiß bleibt und dunkle, geröstete Ränder entstehen. Eine breite Bratpfanne ist praktisch; ein Wok eignet sich ebenfalls.

Das Sambal wird nicht roh über die Aubergine gelöffelt. Wenn du die grob zerkleinerte Chili, Schalotte und den Knoblauch bei geringer Hitze in Öl brätst, werden die scharfen, rohen Noten milder und die Aromen der Zutaten treten hervor. Lass die Paste Farbe annehmen, aber nicht dunkelbraun werden: Verbrannter Knoblauch macht die Sauce bitter. Rote Chilischoten unterscheiden sich stark in ihrer Schärfe. Für eine mildere Version kannst du bei einem Teil der Schoten die Kerne und Trennwände entfernen; wenn du es schärfer magst, nimm kleinere, schärfere rote Chilischoten. Normale Paprika bringt zwar Farbe, aber nicht dieselbe Schärfe.

Jasminreis ist eine duftende, lockere Beilage, aber gewöhnlicher Langkornreis eignet sich ebenfalls. Spüle den Reis, bis das Wasser weniger trüb ist, und koche ihn mit der abgemessenen Wassermenge; so bleibt er neben der zarten Aubergine schön locker. Eine Limettenspalte am Tisch sorgt für einen frischen, säuerlichen Ausgleich zu Öl und Chili. Presse den Saft kurz vor dem Essen über die Aubergine oder serviere ihn separat, damit jeder das Gleichgewicht selbst bestimmen kann. Zusätzliche Toppings sind nicht nötig; wenn du zum Beispiel frische Kräuter hinzufügst, ist das eine persönliche Variante.

Bewahre übrig gebliebene Aubergine und Reis getrennt in verschlossenen Behältern im Kühlschrank auf und stelle sie nach dem Essen so schnell wie möglich kalt. Verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Erhitze den Reis nur einmal erneut, bis er überall dampfend heiß ist; gib beim Aufwärmen bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser hinzu, damit er lockerer wird. Die Aubergine kannst du in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Limette servierst du am besten frisch, damit ihr säuerlicher Geschmack klar bleibt.