Kalter Reis brät in einer heißen Pfanne trocken und locker, während geröstete Süßkartoffelwürfel weich und leicht karamellisiert bleiben. Fischsauce, Limette, Gurke und Chili bringen Salz, Säure und Frische ins Gleichgewicht.
Khao pad ist thailändischer gebratener Reis, dessen Grundlage Reis bildet und dessen Würzung je nach Koch und Anlass variieren kann. Diese Variante für zu Hause bleibt mit Knoblauch, Ei, Frühlingszwiebeln und Fischsauce nah am Bekannten, ergänzt aber geröstete Süßkartoffel. Sie gehört nicht zwingend zu traditionellem Khao pad, ist hier jedoch ein vollwertiger Bestandteil des Gerichts. Die Kombination bietet zwei klar unterscheidbare Texturen: lockeren, leicht gerösteten Reis und weiche Würfel mit gebräunten Rändern.
Der Reis muss gar und abgekühlt sein, bevor er in die Pfanne kommt. Kalter Reis ist fester und weniger feucht als frisch gekochter Reis, sodass die Körner beim Braten leichter locker bleiben. Reis vom Vortag eignet sich gut, aber auch frisch gekochter Reis funktioniert: Breite ihn auf einem Blech aus, damit er schnell abkühlt, und stelle ihn anschließend abgedeckt in den Kühlschrank. Gekochten Reis nicht stundenlang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Braten kannst du Klumpen mit sauberen Fingern auseinanderlösen.
Die Süßkartoffel separat zu rösten, ist hier wichtig. In der Pfanne würden die Würfel beim Wenden schneller zerbrechen und Dampf abgeben, wodurch der Reis weicher würde. Kleine, gleichmäßige Würfel garen schnell und bekommen mehr geröstete Ränder. Orange Süßkartoffeln sind leicht erhältlich; violette oder weiße Sorten eignen sich ebenfalls, unterscheiden sich aber in Festigkeit und Süße. Wenn du eine andere Sorte verwendest, behalte die Würfel beim Rösten im Auge und nimm sie aus dem Ofen, sobald sie gar sind, aber noch ihre Form behalten.
Fischsauce sorgt für salziges Umami und passt zur thailändischen Geschmacksrichtung; gib sie nach und nach dazu, denn der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Marke. Limette bildet einen Gegenpol zur Süße der Kartoffel und macht den Reis lebendiger. Serviere die Limettenspalten dazu, damit jeder selbst dosieren kann. Gurke sorgt für einen kühlen, knackigen Kontrast und frische Chili für Schärfe. Verwende weniger Chili oder lass sie weg, wenn du ein milderes Gericht möchtest; die frische Gurke passt auch dann gut dazu.
Serviere den Reis sofort, direkt aus dem Wok oder einer großen Bratpfanne, mit Gurke und Chili daneben. Eine zusätzliche Limettenspalte am Tisch ist sinnvoller als eine schwere Sauce, die den lockeren Reis überdecken kann. Wenn Reis übrig bleibt, kühle ihn schnell ab und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Iss ihn innerhalb von 24 Stunden und erhitze ihn beim Aufwärmen einmal vollständig; wärme eine Portion nicht mehrmals auf.
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Süßkartoffelwürfel mit 1 EL Öl und dem Salz vermengen. Auf einem Backblech verteilen und 20–25 Minuten rösten, bis sie gar sind und gebräunte Ränder haben. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
Den kalten Reis mit den Fingern oder einer Gabel auflockern. Alle Zutaten bereitstellen; das Braten geht schnell.
1 EL Öl in einem Wok oder einer großen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln und den Knoblauch etwa 30 Sekunden braten, bis sie duften.
Knoblauch und Frühlingszwiebeln an eine Seite schieben. Das restliche Öl und die Eier dazugeben. Rühren, bis die Eier gerade gestockt sind, und in grobe Stücke teilen.
Den Reis dazugeben und 3–4 Minuten braten. Wenden und eventuelle Klumpen auseinanderlösen, damit der Reis heiß und leicht geröstet wird, ohne matschig zu werden.
Die Fischsauce am Rand der Pfanne entlang hineingießen und alles gut wenden. Die geröstete Süßkartoffel und den grünen Teil der Frühlingszwiebeln dazugeben; vorsichtig unter den Reis heben, damit die Würfel ganz bleiben.
Auf Teller verteilen und mit Limettenspalten, Gurke und Chili servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.