Thailändisches Ajaad mit Gurke und Chili

Frischer Ausgleich auf dem Teller

Ajaad ist ein frisches Relish, das oft zu Gerichten mit kräftigen Gewürzen oder einer knusprig frittierten Oberfläche serviert wird. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich von Rezept zu Rezept; Gurke, Essig, Zucker und Chili bilden hier die Grundlage. Es geht nicht darum, das Dressing süß zu machen, sondern die kräftige Säure etwas abzurunden. So durchbricht das Relish reichhaltige Aromen, ohne das Hauptgericht in den Hintergrund zu drängen.

Gurke ist die wichtigste Zutat. Wähle deshalb eine, die sich fest anfühlt und eine dünne, glatte Schale hat. Schneide die Gurke in dünne Scheiben: Sie nehmen das Dressing schnell auf, behalten aber bei kurzer Marinierzeit einen angenehmen Biss. Schalotte sorgt für einen milden Zwiebelgeschmack und Chili bringt Schärfe. Verwende eine rote Chili für die Farbe; entferne die Kerne, wenn du die Schärfe lieber milder magst. Koriander ist eine frische, optionale Ergänzung und kommt erst kurz vor dem Servieren dazu.

Reisessig schmeckt milder als viele herkömmliche weiße Essige. Verwende am besten ungewürzten Reisessig, damit du selbst bestimmen kannst, wie viel Zucker und Salz hineinkommen. Das Dressing sollte deutlich sauer bleiben. Eine kleine Menge Zucker mildert die Säure, während etwas Wasser den Essig weniger scharf macht, ohne das Relish süß schmecken zu lassen. Erhitze Essig und Zucker nur so lange, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und lass die Mischung abkühlen, bevor du sie zur Gurke gibst. Ein warmes Dressing lässt die Scheiben schneller weich werden.

Die Schneidetechnik ist einfach, macht aber einen Unterschied: Dünne, gleichmäßige Scheiben lassen sich besser mit dem Dressing vermengen und passen gut zu größeren Bissen eines Hauptgerichts. Ein scharfes Kochmesser eignet sich gut; eine Mandoline geht ebenfalls, sofern du die Gurke gut festhältst und deine Finger vom Messer fernhältst. Lass das Relish kurz stehen, damit Schalotte und Gurke das saure Dressing aufnehmen. Bei deutlich längerer Marinierzeit wird die Gurke weicher und gibt Flüssigkeit ab.

Serviere Ajaad zum Beispiel zu Saté, gegrilltem Hähnchen oder einem knusprig gebratenen Gericht, mit Reis als Teil einer Mahlzeit. Halte den Rest des Tellers würzig und herzhaft; das Relish sorgt für einen frischen Gegenpol. Bereite es am besten nicht viel früher als nötig zu. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb eines Tages; der Geschmack bleibt frisch, aber die Gurke verliert nach und nach ihre Knackigkeit.