Thailändisches saures Curry mit Fisch und Süßkartoffel

Säure als Rückgrat

Gaeng som ist ein thailändisches saures Curry mit klarer Brühe – keine cremige, kokosreiche Sauce, wie viele sie mit Curry verbinden. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Region und Haushalt. In dieser hausgemachten Variante kommen der ausgeprägte Geschmack und das einfache Prinzip mit Tamarinde, Chili, Knoblauch und Garnelenpaste zusammen. Die Currypaste wird in Wasser aufgelöst, sodass die Brühe leicht bleibt und die Aromen von Fisch und Gemüse nicht unter einer dicken Sauce verschwinden.

Tamarinde sorgt für eine fruchtige, anhaltende Säure. Verwende Tamarindenpaste oder konzentrierten Tamarindensaft und gib ihn nach und nach dazu: Die Intensität unterscheidet sich je nach Marke. Tamarindenblöcke müssen zuerst in warmem Wasser eingeweicht und durch ein Sieb gestrichen werden; verwende dann die abgesiebte Flüssigkeit. Ein wenig Palmzucker rundet die scharfe Säure ab, soll das Curry aber nicht süß machen. Fischsauce sorgt für Salz und Würze. Schmecke deshalb erst zum Schluss ab und gib bei Bedarf noch etwas Fischsauce oder Tamarinde in kleinen Mengen dazu.

Süßkartoffel ist hier eine bewusste Abwandlung von Gemüse, das in anderen Gaeng-som-Versionen verwendet wird. Schneide die Stücke etwa gleich groß, damit sie gleichmäßig garen. Lass sie zuerst in der Brühe fast weich werden: So nehmen sie Geschmack auf, ohne auseinanderzufallen. Festes weißes Fischfilet, etwa Kabeljau oder Seelachs, kommt erst zum Schluss dazu. Sobald der Fisch gerade eben undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt, nimm den Topf vom Herd. Längeres Kochen macht die Stücke trocken und bröselig.

Die Schärfe kommt vor allem von getrockneten roten Chilischoten. Entferne die Samen für ein milderes Curry oder lass sie drin, wenn du es schärfer magst. Mit einem Mörser erhältst du eine grobe Paste; eine kleine Küchenmaschine funktioniert ebenfalls, gegebenenfalls mit einem Löffel Wasser, damit die Messer anlaufen. Garnelenpaste ist typisch für diesen Geschmacksaufbau und nicht dasselbe wie Garnelenbrühe. Lässt du sie weg, verändert sich die herzhafte Note. Probiere die Brühe und schmecke sie bei Bedarf mit Fischsauce weiter ab.

Serviere das Curry mit Jasminreis, am besten in einer separaten Schüssel, damit sich alle Reis zur sauren Brühe nehmen können. Der Reis mildert die Chili und nimmt die Flüssigkeit gut auf. Achte beim Anrichten darauf, dass Fisch und Süßkartoffel in die Schüsseln kommen, und gieße reichlich Brühe darüber. Reste innerhalb von zwei Tagen essen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und langsam wieder erwärmen, bis sie vollständig heiß sind. Vorsichtig umrühren, damit die Fischstücke ganz bleiben.