Tofu Dengaku mit Reis und Brokkoli

Miso im richtigen Moment

Dengaku ist eine japanische Zubereitungsart, bei der Zutaten mit einer süß-herzhaften Misoglasur bestrichen werden. Tofu ist eine bekannte Grundlage, aber auch andere Zutaten lassen sich auf diese Weise zubereiten. Bei diesem Gericht dreht sich alles um den Kontrast zwischen festem Tofu mit gebräunten Rändern und einer klebrigen Sauce aus Miso, Mirin, Sake und Zucker. Das Miso sorgt für Salzigkeit und tiefe Würze; Mirin und Zucker runden den Geschmack mit milder Süße ab. Reis bildet einen zurückhaltenden Gegenpol und nimmt etwas von der Sauce auf.

Fester Tofu eignet sich dafür besser als weicher Tofu: Die Scheiben bleiben beim Wenden ganz und bekommen in der Pfanne eine goldbraune Oberfläche. Tupfe den Tofu mit Küchenpapier gut trocken, bevor er in die Pfanne kommt. So bräunt er besser und es sammelt sich nicht so viel Flüssigkeit in der Pfanne. Brate die Scheiben zuerst ohne Sauce. Miso ist von Natur aus salzig und kann bei großer Hitze schnell dunkel werden. Bestreiche den Tofu daher erst, wenn er Farbe angenommen hat, und lass die Sauce anschließend nur kurz karamellisieren. Ein paar Minuten unter dem Backofengrill funktionieren gut; behalte den Tofu dabei im Auge.

Weißes Miso ergibt eine mildere, oft etwas süßere Sauce. Mit Awasemiso, einer Mischung aus hellem und dunklem Miso, wird der Geschmack kräftiger und salziger. Wenn du nur dunkles Miso verwendest, probiere die Sauce, bevor du zusätzlichen Zucker zugibst: Der salzige Geschmack kann stärker sein. Mirin und Sake verleihen der Glasur eine glatte Konsistenz und einen runden Geschmack. Wenn du keinen Sake zu Hause hast, kannst du ihn weglassen und einen Esslöffel Wasser verwenden; dann wird die Sauce etwas weniger komplex. Lass sie bei niedriger Hitze einkochen, bis sie dick genug ist, um am Tofu zu haften.

Brokkoli passt gut zum Tofu, denn sein frischer, grüner Geschmack gleicht die reichhaltige Misosauce aus. Dämpfe oder koche die Röschen nur kurz, damit sie gar sind, aber noch Biss haben. Du kannst sie auch zum Beispiel durch grüne Bohnen oder Pak Choi ersetzen; richte dich bei der Garzeit nach dem jeweiligen Gemüse. Serviere Tofu und Gemüse neben frisch gekochtem Reis, damit die einzelnen Zutaten ihre eigene Textur behalten. Gib eventuell etwas übrig gebliebene Sauce über den Tofu, aber nicht über die ganze Schüssel Reis, damit der Reis nicht matschig wird. Stelle Reste innerhalb von zwei Stunden kühl und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf; erhitze Tofu und Gemüse gründlich. Reis solltest du möglichst nur dann erneut erhitzen, wenn er schnell abgekühlt und gekühlt aufbewahrt wurde.