Tomaten mit angekohlten Frühlingszwiebeln und Korianderöl

Heiße Röstaromen, frisches Öl

Bei dieser modernen, mediterran inspirierten Beilage dreht sich alles um den Kontrast zwischen reifen, saftigen Tomaten und einer kurz gerösteten Schnittfläche. Feste Tomaten eignen sich dafür am besten: Sie behalten ihre Form und geben weniger Flüssigkeit ab als sehr weiche Exemplare. In den Niederlanden sind Tomaten von Freilandpflanzen vor allem im Sommer am besten; außerhalb der Saison kannst du feste Strauchtomaten oder kleine Fleischtomaten verwenden. Wähle Exemplare, die reif duften und sich schwer anfühlen, aber noch keine Druckstellen haben.

Bei hoher, direkter Hitze bräunt die Schnittfläche, bevor die Tomate ganz weich wird. So entstehen Röstaromen, ohne dass das Gericht zu einer Pfütze aus Tomatensaft wird. Ein gut vorgeheiztes Metallblech hilft dabei, die Tomaten schnell zu bräunen; behalte sie aber im Auge, denn der Unterschied zwischen gebräunt und in sich zusammengesunken ist gering. Frühlingszwiebeln brauchen weniger Zeit. Die Außenseite darf dunkle Stellen bekommen, während das Innere weich und süß bleibt. Eine trockene Brat- oder Grillpfanne eignet sich dafür.

Korianderöl bildet einen grünen, frischen Gegenpol zu den warmen Tomaten. Verwende sowohl die Blätter als auch die dünnen, zarten Stiele: Sie enthalten viel Aroma und werden im Mixer oder kleinen Zerkleinerer glatt püriert. Ein mildes Olivenöl passt zur mediterranen Richtung, aber mit einem neutralen Öl kommt der Koriander noch deutlicher zur Geltung. Erhitze das Öl nicht und gib den Sherryessig erst beim Servieren dazu; so behält er seine frische, leicht nussige Säure und bildet einen Kontrast zur Süße der gerösteten Tomaten.

Serviere das Gericht, sobald die Tomaten aus dem Ofen kommen, solange sich die warmen Säfte und das kühle Kräuteröl noch deutlich voneinander abheben. Es passt zu gegrilltem Fisch, gebratenem Hähnchen oder einer Auswahl kleiner Gerichte. Kräftiges Brot ist praktisch, um das Öl und den Tomatensaft aufzunehmen. Wenn du keinen Sherryessig hast, kannst du Rotweinessig verwenden; beginne mit etwas weniger und probiere, denn die Säure variiert von Flasche zu Flasche. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen essen. Die Tomaten werden beim Aufbewahren weicher; lass sie deshalb Zimmertemperatur annehmen und serviere sie kalt oder lauwarm, statt sie lange erneut zu erhitzen.