Tomaten mit Miso, Frühlingszwiebeln und geröstetem Buchweizen

Zartes Fruchtfleisch, würziges Dressing und knackige Körner

Bei dieser kalten Beilage dreht sich alles um feste, reife Tomaten, die beim Wenden ihre Form behalten. Spalten sorgen für ein angenehmes Verhältnis von saftigem Fruchtfleisch zu Schale, bei kleineren Tomaten kannst du aber auch dicke Scheiben schneiden. Im Spätsommer schmecken Tomaten oft am besten; außerhalb der Saison lohnt es sich, gut gereifte Exemplare auszuwählen und sie vor dem Schneiden auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Kalte Tomaten schmecken weniger intensiv.

Weißes Miso ist mild und leicht süßlich, mit genug Umami, um den süßen, frischen Geschmack der Tomaten zu ergänzen. Reisessig macht das Dressing frisch und klar, ohne die Tomaten zu überdecken. Miso unterscheidet sich je nach Marke in Salzgehalt und Konsistenz. Verrühre das Dressing deshalb zuerst glatt und probiere es, bevor du es über die Tomaten gibst. Ein wenig Wasser macht es streichfähig; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig. Verwende lieber kein dunkles, lange gereiftes Miso, wenn du den milden Geschmack und die Farbe dieses Gerichts bewahren möchtest.

Die Buchweizenkörner werden in einer trockenen Pfanne geröstet, nicht gekocht. Wenn du die Körner regelmäßig bewegst, werden sie gleichmäßig goldbraun und entwickeln ein geröstetes, nussiges Aroma. Nimm sie aus der Pfanne, sobald sie duften und stellenweise dunkler werden; lass sie abkühlen, damit sie knusprig bleiben. Verwende ganze, rohe Buchweizenkörner, kein Buchweizenmehl und keinen gekochten Buchweizen. Schneide die Frühlingszwiebeln fein, damit sich ihr frischer Geschmack verteilt, ohne dass du auf große, scharfe Stücke beißt.

Wende die Tomaten vorsichtig mit dem Dressing und lass sie etwa zehn Minuten ziehen. Bei längerem Marinieren werden die Spalten weicher und geben mehr Flüssigkeit ab. Gib die Frühlingszwiebeln und den Buchweizen erst kurz vor dem Servieren dazu: So bleiben die Zwiebeln frisch und der Buchweizen knackig. Wenn du das Gericht vorbereiten möchtest, röste den Buchweizen und bereite das Dressing separat zu; schneide und mariniere die Tomaten erst kurz vor dem Essen.

Serviere die Tomaten zu gegrilltem Gemüse, Tofu oder einer Schüssel Reis. Das säuerliche Dressing bildet einen angenehmen Kontrast zu kräftigeren, gerösteten Aromen, während die Körner einen knusprigen Kontrast zu den weichen Tomaten liefern. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, aber dort wird der Buchweizen weich und die Tomaten geben Flüssigkeit ab. Bewahre die gerösteten Körner deshalb separat auf und streue sie erst kurz vor dem Servieren darüber; für die beste Konsistenz solltest du das Gericht noch am selben Tag essen.