Tomatenfondue mit Schalotte und Thymian

Tomate, auf das Wesentliche reduziert

Fondue de tomates ist eine französische Grundzubereitung, bei der die Tomaten nicht gefüllt oder geröstet werden, sondern langsam zu einer weichen, dicklichen Masse einkochen. Der Name bezieht sich hier darauf, dass die Zutaten in der Pfanne „schmelzen“. Schalotte, Knoblauch und Thymian geben den Tomaten eine würzige, herzhafte Grundlage; Olivenöl verbindet die Aromen. Schwarzer Pfeffer und Petersilie kommen erst zum Schluss dazu, damit der Pfeffer sein Aroma behält und die Petersilie frisch bleibt.

Reife Tomaten machen den größten Unterschied. In den Niederlanden schmecken Tomaten meist im Sommer und zu Beginn des Herbstes am besten, wenn sie reif und aromatisch sind. Fleischtomaten eignen sich gut, weil sie festes Fruchtfleisch haben, aber auch gewöhnliche reife Tomaten funktionieren. Ihr eigener Saft reicht aus, damit Schalotte und Knoblauch weich garen; zusätzliche Brühe oder Wasser würde den Geschmack verwässern und die Kochzeit verlängern. Eine breite Pfanne ist hilfreich, weil darin mehr Flüssigkeit verdampfen kann.

Das langsame Garen ist wichtiger als eine genaue Kochzeit. Lass die Tomaten sanft köcheln und rühre regelmäßig um, besonders wenn die Sauce dicker wird. So kann die Flüssigkeit verdampfen, ohne dass die Tomaten am Pfannenboden ansetzen. Das Ergebnis sollte geschmeidig und löffelbar sein, nicht trocken oder glatt wie eine pürierte Sauce. Die natürliche Süße der Tomaten wird intensiver, während ihre leichte Säure erhalten bleibt. Schmecke daher erst zum Schluss ab, ob noch Salz und Pfeffer nötig sind.

Für eine feinere Konsistenz kannst du die Tomaten vorher häuten; bei dünner Schale ist das nicht nötig. Ein paar zusätzliche reife Tomaten sind ein besserer Ersatz für weniger reife Exemplare, als Zucker hinzuzufügen. Wenn du keinen frischen Thymian hast, verwende eine kleine Menge getrockneten Thymian und entferne vor dem Servieren harte Stiele oder Blätter. Die Petersilie kannst du weglassen, aber gib keine großen Mengen anderer Kräuter dazu: Die Tomate soll ihren eigenen Charakter behalten.

Serviere das Fondue warm oder lauwarm zu gebratenem oder pochiertem Fisch, gib es auf ein Omelett oder reiche geröstetes Brot dazu, mit dem sich die dicke Sauce aufnehmen lässt. Es passt auch gut als Teil einer einfachen Mahlzeit mit anderem Gemüse. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie in einer Pfanne langsam, bis sie überall richtig heiß sind; rühre dabei um, damit die eingedickten Tomaten nicht anbrennen.