Torta caprese mit Mandeln und Zartbitterschokolade

Ein Kuchen ohne Weizenmehl

Torta caprese ist ein Schokoladenkuchen, der mit Capri, der Insel im Golf von Neapel, verbunden ist. Bei dieser Variante machen Zartbitterschokolade und gemahlene Mandeln den größten Teil des Teigs aus; Weizenmehl gehört nicht hinein. Das Ergebnis ist kein luftiger Kuchen, sondern ein kompakter Kuchen mit intensivem Schokoladengeschmack und einer weichen, fast cremigen Mitte. Eine dünne Schicht Puderzucker reicht als Finish. Dazu passt nach Belieben ungesüßte Schlagsahne: Sie macht jeden Bissen etwas leichter, ohne den Schokoladengeschmack zu überdecken.

Die Wahl der Schokolade ist entscheidend. Eine Tafel Zartbitterschokolade mit etwa 70 Prozent Kakao sorgt für einen klaren, leicht bitteren Geschmack, der gut mit der Süße des Zuckers und dem milden, nussigen Aroma der Mandeln harmoniert. Verwende Schokolade, die du auch pur gern essen würdest; besonders süße Vollmilchschokolade macht das Ergebnis weniger aromatisch und weicher. Fein gemahlene Mandeln sorgen für eine gleichmäßige Teigstruktur. Wenn du nur Mandelmehl hast, kannst du es in derselben Menge verwenden. Nimm keine grob gehackten Mandeln als vollständigen Ersatz: Sie nehmen die Feuchtigkeit anders auf und machen den Kuchen weniger kompakt.

Die Zubereitung bestimmt den Kontrast zwischen Rand und Mitte. Zuerst werden geschmolzene Schokolade und Butter mit den Eigelben verrührt. Aufgeschlagenes Eiweiß bringt Luft in diese schwere Masse, doch der Kuchen bleibt eher kompakt: Er geht nicht wie ein gewöhnlicher Rührkuchen auf. Hebe das Eiweiß deshalb portionsweise unter den Teig und höre auf, sobald keine großen weißen Schlieren mehr zu sehen sind. Im Ofen stocken die Ränder früher als die Mitte. Nimm den Kuchen heraus, wenn der Rand fest aussieht und die Mitte noch ganz leicht nachgibt; ein vollständig trockener Stäbchentest ist hier nicht das Ziel.

Lass den Kuchen nach dem Backen vollständig in der Form abkühlen und löse ihn erst danach heraus. Warm ist die Mitte noch empfindlich und ein Stück kann auseinanderfallen; abgekühlt wird die Struktur kompakter und der Kuchen lässt sich leichter in saubere Stücke schneiden. Wenn du ihn innerhalb von ein oder zwei Tagen servierst, kannst du ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren. Für eine längere Aufbewahrung stellst du ihn gut abgedeckt in den Kühlschrank; lass ein Stück vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen, damit die Schokolade nicht hart und kalt schmeckt. Bestäube den Kuchen erst kurz vor dem Anschneiden mit Puderzucker.