Diese gefüllten Pastakissen aus Mantua verbinden gerösteten Kürbis mit Parmesan, Amaretti und Mostarda. Braune Butter mit Salbei rundet das Gericht ab, ohne die ausgeprägte Füllung zu überdecken.
Tortelli di zucca sind eng mit Mantua in der Lombardei verbunden. Die Füllung ist bekannt für die Kombination aus Kürbis, Parmesan, Amaretti und Mostarda: süß, herzhaft und leicht würzig in einem Bissen. Mostarda di frutta ist kandiertes Obst in einem Sirup mit Senfessenz; sie ist nicht dasselbe wie Senfsauce. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Rezept und Haushalt. Verwende für diese Version eine milde Fruchtmostarda und schneide das Obst fein, damit es sich gleichmäßig in der Füllung verteilt.
Kürbis ist in den Niederlanden vor allem vom Spätsommer bis in den Winter hinein gut erhältlich. Ein fester Butternut-Kürbis oder Muskatkürbis eignet sich gut. Rösten konzentriert den Geschmack und lässt Feuchtigkeit verdampfen, sodass die Füllung fest genug wird, um in dünnem Pastateig zu bleiben. Lass den Kürbis nach dem Rösten abkühlen und gieße gegebenenfalls Flüssigkeit ab. Ist das Püree noch weich, rühre etwas mehr Parmesan unter; gib nicht einfach Mehl dazu, denn dadurch wird die Füllung schwer.
Amaretti sorgen für ein dezentes Mandelaroma und nehmen außerdem etwas Feuchtigkeit auf. Zerbrösele sie fein, aber probiere die Füllung, bevor du zusätzliches Salz zugibst: Käse und Mostarda bringen bereits Geschmack mit. Keine Amaretti im Haus? Verwende eine kleine Menge feines Paniermehl und einen Tropfen Mandelextrakt oder lass das Mandelaroma weg. Ohne Mostarda schmeckt das Gericht weniger ausgeprägt; fein gehackte kandierte Orangenschale mit einer Prise Senfpulver ist ein brauchbarer, aber deutlich anderer Ersatz.
Der Pastateig sollte dünn genug sein, um nach dem Kochen geschmeidig zu werden, aber fest genug, um die Füllung zusammenzuhalten. Rolle ihn deshalb portionsweise aus und halte den restlichen Teig zugedeckt, damit er nicht austrocknet. Drücke die Luft rund um die Füllung heraus, bevor du die Tortelli schließt: Lufteinschlüsse können beim Kochen aufplatzen. Koche sie in reichlich Salzwasser und nimm sie heraus, sobald sie an die Oberfläche steigen und der Teig gar ist; die genaue Garzeit hängt von der Dicke ab.
Bräune die Butter langsam, bis sie nussig duftet und goldbraun ist, aber nicht dunkel. Salbei gibt der Sauce ihr Aroma, während zusätzlicher Parmesan für einen salzigen, herzhaften Abschluss sorgt. Serviere die Tortelli sofort als Hauptgericht, nach Belieben mit einem einfachen grünen Salat dazu. Du kannst geformte, ungekochte Tortelli auf einem bemehlten Blech kurz einfrieren und anschließend luftdicht aufbewahren; koche sie direkt aus dem Gefrierfach und gib ihnen etwas mehr Zeit. Bewahre Reste zugedeckt im Kühlschrank auf und wärme sie vorsichtig in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser oder etwas Butter auf.
Heize den Ofen auf 200 °C vor. Schneide den Kürbis in Spalten, lege sie mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech und röste sie 35–45 Minuten, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist. Lass den Kürbis abkühlen, löse das Fruchtfleisch aus der Schale und lass gegebenenfalls Flüssigkeit abtropfen.
Häufle das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme eine Mulde. Schlage die Eier hinein und verquirle sie mit einer Gabel. Arbeite das Mehl nach und nach unter und knete den Teig 8–10 Minuten, bis er glatt und elastisch ist. Wickle ihn ein und lass ihn 30 Minuten ruhen.
Zerdrücke oder püriere den Kürbis zu einem glatten, nicht wässrigen Püree. Vermische es mit den Amaretti, 60 g Parmesan, Mostarda, Muskatnuss und Salz. Probiere die Füllung und stelle sie kalt, während du den Teig ausrollst.
Teile den Teig in vier Stücke und halte die Stücke, die du gerade nicht verwendest, zugedeckt. Rolle ein Stück mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn aus, etwa 1 mm dick. Setze kleine Häufchen Füllung von je etwa 1 TL auf eine Teighälfte, mit ungefähr 4 cm Abstand zueinander.
Bepinsle den Teig rund um die Füllung ganz leicht mit Wasser. Klappe die andere Teighälfte darüber, drücke die Luft rund um jedes Häufchen heraus und drücke die Ränder gut zusammen. Trenne die Tortelli mit einem Teigrädchen oder Messer voneinander. Lege sie auf ein bemehltes Tuch und wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Teig.
Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Schmilz währenddessen die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib den Salbei dazu und lass die Butter langsam bräunen, bis sie nussig duftet und goldene Sprenkel hat.
Koche die Tortelli portionsweise 2–4 Minuten, je nach Dicke, bis sie gar sind und an die Oberfläche steigen. Hebe sie mit einer Schaumkelle in die Pfanne mit Salbeibutter und schwenke sie vorsichtig darin. Sofort mit zusätzlichem Parmesan servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.