Toskanische Crostini mit Hühnerleberpastete

Salbei, Leber und knuspriges Brot

Crostini toscani sind eine typische toskanische Vorspeise: kleine geröstete Brotscheiben mit einer herzhaften Lebercreme. Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Haushalt und Region. Hühnerleber ist eine häufig verwendete Grundlage; manche Varianten erhalten zum Beispiel durch Kapern, Sardellen oder Wein zusätzlichen Geschmack. Bei dieser Variante sorgen Zwiebel, Salbei und Brühe für einen klaren, kräftigen Geschmack, ohne die Leber zu überdecken. Serviere die Crostini in kleinen Portionen als ersten Gang vor einem üppigeren italienischen Essen.

Hühnerleber hat einen ausgeprägten, erdigen Geschmack und eine weiche Konsistenz. Brate die Stücke deshalb zunächst gut an und lass sie anschließend mit der Zwiebel und dem Salbei garen. So wird die Zwiebel süß und weich, während der Salbei eine würzige, leicht holzige Note beisteuert. Ein Schuss Brühe hilft dabei, die Zutaten zu einer cremigen Pastete zu pürieren. Gib die Brühe nach und nach dazu: Die Masse sollte sich gut verstreichen lassen, aber nicht flüssig sein. Lass beim Pürieren bewusst ein paar feine Stückchen übrig, damit die Pastete mehr Biss hat.

Ein kleiner Topf und ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine sind praktisch, aber püriere die Pastete nicht feiner als nötig. Mixe sie kurz und kontrolliere zwischendurch die Konsistenz. Verwende Hühner- oder Gemüsebrühe; am besten eine nicht zu salzige Sorte, da sich der Geschmack beim Einkochen konzentriert. Wenn du keinen frischen Salbei hast, kannst du eine kleinere Menge getrockneten Salbei verwenden. Er ist kräftiger, also beginne sparsam und probiere, bevor du mehr hinzufügst.

Wähle ein kräftiges Weißbrot, zum Beispiel ein rustikales Landbrot. Dünne Scheiben rösten schnell und sind trotzdem fest genug, um die warme Pastete zu tragen. Bestreiche sie, solange das Brot noch knusprig ist, und serviere sie sofort: So bleibt der Kontrast zwischen der knusprigen Kruste und der weichen Lebercreme am deutlichsten. Halte die Portionen klein; der Geschmack ist reichhaltig und die Crostini sind als Vorspeise gedacht, nicht als vollständige Mahlzeit.

Du kannst die Pastete vorbereiten und abgedeckt in einem sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Lass sie nicht länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen und erwärme sie vor dem Servieren langsam in einem kleinen Topf, bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Brühe. Röste das Brot erst kurz vor dem Servieren. So kannst du die Vorbereitung aufteilen, ohne dass die Crostini ihre knusprige Grundlage verlieren.