Toskanische Panzanella mit Tomaten und altbackenem Brot

Brot, das den Tomatensaft aufsaugt

Panzanella ist ein bekannter toskanischer Salat, in dem altbackenes Brot ein vollwertiger Bestandteil des Gerichts ist und kein knuspriges Topping. Reife Tomaten bringen Saftigkeit und eine süß-säuerliche Note mit; rote Zwiebel sorgt für Schärfe und Basilikum für einen frischen, würzigen Duft. Olivenöl rundet die Aromen ab, während Weinessig alles schön lebendig hält. Serviere den Salat als Antipasto oder leichte Vorspeise, am besten bei Zimmertemperatur. Als Vorspeise passt eine Portion von etwa einem Viertel dieses Rezepts; wenn weitere Gerichte auf dem Tisch stehen, kannst du die Portionen kleiner machen.

Am besten eignen sich reife, aromatische Tomaten, die noch fest genug sind, um sie in Spalten zu schneiden. In den Niederlanden schmecken Tomaten meist im Sommer am aromatischsten, wenn es viele lokal angebaute Exemplare gibt. Verwende Tomaten in verschiedenen Farben nur, wenn sie reif schmecken; die Farbe allein sagt wenig aus. Sehr wässrige Tomaten können den Salat schnell matschig werden lassen. Altbackenes Landbrot mit einer festen, kompakten Krume eignet sich deshalb gut: Es nimmt den Saft auf, ohne gleich auseinanderzufallen. Luftiges Brot geht auch, sollte aber besonders vorsichtig befeuchtet werden.

Das Brot soll weder staubtrocken noch durchweicht serviert werden. Durch kurzes Befeuchten wird die Krume weich und geschmeidig; sanftes Ausdrücken entfernt überschüssiges Wasser. Anschließend kann das Brot Tomatensaft und Dressing aufnehmen. Lass den Salat kurz ziehen und probiere ihn dann noch einmal: Das Brot mildert die Säure und nimmt Salz auf, sodass manchmal noch ein kleiner Schuss Essig oder eine Prise Salz nötig ist. Schneide die Tomaten nicht zu klein; größere Stücke behalten ihre Form und werden beim Vermengen nicht so schnell zu Mus.

Rote Zwiebel kann roh ziemlich scharf sein. In dünne Scheiben geschnitten verteilt sich ihr Geschmack gleichmäßiger, und ein kurzes Einweichen in kaltem Wasser mildert die Schärfe, ohne den Zwiebelgeschmack zu nehmen. Falls du keine rote Zwiebel hast, kannst du eine kleine Menge dünn geschnittener Schalotte verwenden. Rotweinessig sorgt für eine kräftige, herzhafte Note; milder Weißweinessig ist eine gute Alternative. Verwende natives Olivenöl extra, dessen Geschmack du gerne magst, aber achte auf eine ausgewogene Menge, damit Tomaten und Basilikum erkennbar bleiben.

Panzanella schmeckt am besten kurz nach dem Vermengen, sobald das Brot das Dressing aufgenommen hat, aber noch etwas Struktur bietet. Bereite sie deshalb nicht Stunden im Voraus zu. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag essen; dann ist das Brot weicher und der Salat hat weniger Biss. Lass eine Portion nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, besonders nicht an einem warmen Tag. Serviere dazu gegrilltes Gemüse, Bohnen oder ein einfaches Omelett, wenn du daraus eine reichhaltigere Mahlzeit machen möchtest.