Goldbraune Hähnchenstücke mit einer dünnen, knusprigen Kruste und einer frischen Marinade aus Zitrone, Knoblauch und Salbei. Warm als Beilage zum Teilen servieren, mit Zitronenspalten dazu.
Pollo fritto bedeutet einfach gebratenes Hähnchen, aber es gibt kein einziges festes toskanisches Rezept, das überall gleich zubereitet wird. Diese Version ist italienisch inspiriert: Kleine Hähnchenstücke nehmen den Geschmack von Zitrone, Knoblauch und Salbei auf und werden anschließend dünn mit Mehl umhüllt. So bleibt es eine Zubereitung in einem vertrauten Stil und erhebt keinen Anspruch auf eine fest verankerte regionale Tradition. Als Beilage sind die Portionen eher klein; serviere das Hähnchen zum Beispiel neben anderem Antipasti, gegrilltem Gemüse oder einem einfachen grünen Salat.
Hähnchenoberkeulenfilet bleibt beim Frittieren saftig und verzeiht mehr als Hähnchenbrustfilet, das schneller trocken werden kann. Schneide das Fleisch in etwa drei Zentimeter große Stücke, damit sie in kurzer Zeit gar werden. Zitronensaft und -abrieb sorgen zugleich für Säure und Aroma. Lass das Hähnchen nicht viel länger als eine Stunde marinieren, denn Säure verändert nach und nach die Struktur des Fleisches. Eine halbe Stunde im Kühlschrank reicht bereits, damit es Geschmack annimmt. Knoblauch und fein gehackter Salbei verteilen sich dabei gut in der Marinade.
Eine Mischung aus Mehl und Maisstärke ergibt eine dünne, knusprige Kruste ohne eine schwere Panade. Lass zunächst überschüssige Marinade vom Hähnchen abtropfen und wende die Stücke anschließend rundherum in der Mehlmischung. Frittiere sie portionsweise: Ist der Topf zu voll, sinkt die Öltemperatur und die Kruste wird eher fettig als knusprig. Ein Küchenthermometer hilft dabei, das Öl bei etwa 170–175 °C zu halten. Überprüfe im Zweifel auch ein dickes Stück Hähnchen; im Kern muss es 74 °C erreichen.
Verwende neutrales Öl, das zum Frittieren geeignet ist, zum Beispiel Erdnuss- oder Sonnenblumenöl. Wenn du keine Maisstärke hast, kannst du das Hähnchen auch nur mit Mehl bestäuben; die Kruste wird dann etwas weniger knusprig. Salbei ist wichtig für den Charakter des Gerichts. Frittiere ein paar Blätter kurz im heißen Öl und lass sie abtropfen: Sie werden knusprig und bringen eine würzige Note mit. Behalte sie gut im Auge, denn dünne Blätter bräunen schnell.
Serviere das Hähnchen sofort mit Zitronenspalten, die man am Tisch über das Fleisch ausdrücken kann. Die frische Säure bildet einen schönen Ausgleich zur frittierten Kruste, während der Salbei das Aroma abrundet. Eine Platte mit gerösteter Paprika, marinierten Artischocken oder knusprigem Brot macht daraus eine abwechslungsreiche Antipasti-Mahlzeit. Frittiere das Hähnchen am besten kurz vor dem Servieren; beim Aufbewahren verliert die Kruste ihre Knusprigkeit.
Das Hähnchenoberkeulenfilet in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Knoblauch, den 8 fein gehackten Salbeiblättern, ¾ Teelöffel Salz und dem Pfeffer vermengen. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
Mehl, Maisstärke und das restliche ¼ Teelöffel Salz in einer flachen Schale vermischen. Das Öl etwa 4 cm hoch in einen schweren Topf gießen und auf 170–175 °C erhitzen.
Das Hähnchen kurz über der Marinade abtropfen lassen und die Stücke rundherum in der Mehlmischung wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
Das Hähnchen portionsweise etwa 4–5 Minuten pro Portion frittieren und die Stücke nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Öltemperatur konstant halten. Das Hähnchen ist gar, wenn ein dickes Stück in der Mitte 74 °C erreicht. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
Die 4 ganzen Salbeiblätter etwa 10 Sekunden im heißen Öl frittieren, bis sie knusprig sind, und abtropfen lassen. Das Hähnchen sofort mit dem frittierten Salbei und den Zitronenspalten servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.