Trofie al Pesto aus Ligurien

Pesto, das an den Trofie haftet

In Ligurien wird Pesto oft mit Trofie kombiniert, der kurzen, gedrehten Pasta, an der Sauce gut haftet. Kartoffeln und grüne Bohnen gehören zu vielen bekannten Varianten dieses Gerichts: Die Kartoffeln machen die Mahlzeit sättigender, und die Bohnen sorgen für Biss und einen grünen, leicht süßlichen Geschmack. In diesem Rezept garen sie zusammen mit der Pasta in einem Topf. Schneide die Kartoffeln in kleine, gleichmäßige Stücke, damit sie gar werden, während die Trofie kochen.

Das Pesto ist eine Emulsion aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Käse und Olivenöl. Im Mörser werden die Zutaten nach und nach fein zerrieben; dabei tritt Öl aus dem Basilikum aus und es entsteht eine duftende, leicht körnige Paste. Übe sanften Druck aus und gib das Basilikum portionsweise hinzu. Eine Küchenmaschine geht auch, aber mahle nur kurz und in Intervallen: Langes Mixen erwärmt die Kräuter und kann die Sauce weniger frisch schmecken lassen. Wasche das Basilikum vorher und trockne die Blätter gründlich, denn zusätzliches Wasser verdünnt das Pesto.

Nimm eine kleine Knoblauchzehe, wenn du eine mildere Sauce möchtest. Parmigiano Reggiano sorgt für würzige, nussige Noten; Pecorino bringt einen salzigeren, kräftigeren Geschmack hinzu. Du kannst die Pinienkerne durch Mandeln ersetzen, solltest aber bedenken, dass sich dadurch der Geschmack verändert. Natives Olivenöl extra bringt Fruchtigkeit und rundet die Sauce ab. Basilikum ist in den Niederlanden vor allem in den wärmeren Monaten reichlich erhältlich; außerhalb der Saison kann Gewächshausbasilikum etwas weniger aromatisch sein.

Stelle vor dem Vermengen eine Tasse Kochwasser beiseite. Die Stärke darin hilft, Öl, Käse und Pesto zu verbinden, und macht die Sauce geschmeidig – ganz ohne Sahne. Gieße Pasta und Gemüse ab, vermenge sie abseits der Herdplatte mit dem Pesto und gib das Wasser nach und nach hinzu. Zu viel Wasser macht die Sauce dünn; höre auf, sobald sie glänzend an den Trofie haftet. Sofort servieren, nach Belieben mit etwas zusätzlichem geriebenem Käse. Ein einfacher Salat mit Zitrone oder ein bitteres grünes Gemüse passt dazu und sorgt für Frische.