Dünne Kartoffelscheiben werden langsam goldbraun und weich gebraten, dann zieht der schmelzende Käse herzhafte Fäden. Serviere diesen deftigen Klassiker aus der Auvergne direkt aus der Pfanne, dazu einen frischen grünen Salat.
Truffade ist ein deftiges Kartoffelgericht aus der Auvergne, einer Region in der Mitte Frankreichs. Kartoffeln und Käse bilden die Grundlage: Dünne Scheiben garen in der Pfanne und werden goldbraun, anschließend schmilzt Tomme fraîche darunter. Der Käse soll elastische Fäden ziehen und sich nicht wie eine glatte Soße um die Kartoffeln legen. In der Auvergne wird das Gericht oft mit einem grünen Salat gegessen; dieser frische, leicht säuerliche Ausgleich macht die reichhaltige Pfanne angenehmer zu essen.
Tomme fraîche ist junger, noch nicht gereifter Käse. Außerhalb der Region ist er möglicherweise schwer zu finden; junger Cantal ist ein brauchbarer Ersatz, wenn du ihn bekommst. Ein anderer junger Käse, der gut schmilzt, wie junger Gouda, eignet sich ebenfalls, schmeckt aber etwas anders und ist ausdrücklich eine praktische Anpassung. Verwende keinen alten, trockenen Käse: Er schmilzt weniger gut und kann körnig werden. Schneide den Käse in dünne Scheiben oder kleine Stücke, damit er schnell und gleichmäßig schmilzt.
Die Kartoffelscheiben müssen gar sein, bevor der Käse dazukommt. Brate sie deshalb bei mittlerer Hitze und gib ihnen Zeit. Eine breite Pfanne ist hilfreich: Die Scheiben liegen dann nicht so hoch übereinander und braten gleichmäßiger. Ein Deckel hält anfangs den Dampf in der Pfanne, sodass die Kartoffeln innen weich werden; nimm ihn später ab, damit die Flüssigkeit verdampfen und die Ränder Farbe bekommen. Wende die Kartoffeln vorsichtig. Zu häufiges Rühren bricht die Scheiben, während sie bei zu wenig Bewegung festkleben oder anbrennen können. Gib den Knoblauch erst gegen Ende dazu, damit er sein Aroma entfaltet, ohne dunkel zu werden.
In diesem Rezept sorgt Entenfett für eine herzhafte, traditionelle Note; neutrales Öl ist ein praktischer Ersatz. Verwende genug Fett, um den Pfannenboden dünn zu bedecken, aber lass die Kartoffeln nicht frittieren. Salze die Kartoffeln sparsam, bevor der Käse dazukommt, denn der Käse bringt bereits Salz mit. Gib den Käse vom Herd oder bei sehr niedriger Hitze dazu und mische alles vorsichtig, bis sich Fäden ziehen. Serviere die Pfanne anschließend sofort: Beim Abkühlen wird der Käse fester und weniger elastisch.
Ein einfacher grüner Salat mit Senfdressing passt gut zur Truffade. Verwende zum Beispiel Kopfsalat oder Feldsalat und halte das Dressing mit Weinessig frisch; der Salat muss nicht aufwendig sein. Dazu kannst du Cornichons servieren, sie gehören aber nicht zu diesem Rezept. Reste kannst du abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme sie langsam in einer Pfanne bei niedriger Hitze; die Kartoffeln werden wieder warm, aber der Käse zieht nicht mehr so geschmeidige Fäden wie frisch aus der Pfanne.
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 3 mm dünne Scheiben. Schneide den Käse in dünne Scheiben, falls das noch nicht geschehen ist.
Erhitze das Entenfett oder Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Kartoffelscheiben hinein, bestreue sie mit Salz und wende sie, sodass sie dünn mit Fett überzogen sind.
Stelle die Hitze auf niedrig bis mittelniedrig und lege einen Deckel auf die Pfanne. Brate die Kartoffeln 15 Minuten und wende sie alle 4 à 5 Minuten vorsichtig. Gib einen kleinen Schuss Wasser dazu, wenn sie am Pfannenboden festzukleben drohen.
Nimm den Deckel ab und brate die Kartoffeln weitere 8–12 Minuten. Wende sie gelegentlich, bis sie gar sind und an mehreren Stellen goldbraune Ränder haben. Gib den Knoblauch und etwas schwarzen Pfeffer dazu und brate alles 1 Minute mit.
Stelle die Hitze niedrig. Verteile den Käse über den Kartoffeln und wende alles vorsichtig, bis der Käse geschmolzen ist und Fäden zieht. Probiere und gib bei Bedarf noch etwas Salz dazu.
Für den Salat verrühre den Rotweinessig mit dem Dijon-Senf und dem Olivenöl in einer großen Schüssel. Hebe den Salat erst kurz vor dem Servieren unter.
Serviere die Truffade direkt aus der Pfanne, mit dem grünen Salat dazu.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.