Tumis-Brokkoli: Indonesischer gebratener Brokkoli

Herzhaft, würzig und noch bissfest

Tumis ist eine vielseitige indonesische Zubereitungsart, bei der Zutaten kurz in einer heißen Pfanne gebraten werden. Der Name steht nicht für ein bestimmtes Rezept: Gemüse, Gewürze und Würzzutaten unterscheiden sich je nach Haushalt und Gericht. Diese Version mit Brokkoli ist daher eine praktische Zubereitung im Tumis-Stil und erhebt nicht den Anspruch, ein bestimmter regionaler Klassiker zu sein. Die Kombination aus Knoblauch, Schalotte und roter Chili bildet eine aromatische Grundlage, während Kecap asin für Salz und Umami sorgt, ohne den Brokkoli zu überdecken.

Brokkoli ist das ganze Jahr über gut erhältlich. Wähle einen festen Kopf mit kompakten, dunkelgrünen Röschen und schneide auch den geschälten Strunk in dünne Scheiben; er schmeckt mild und bleibt angenehm bissfest. Schneide die Röschen ungefähr gleich groß, damit sie gleichzeitig gar werden. Im Frühjahr und Herbst ist Brokkoli oft aus regionalem Freilandanbau erhältlich, für dieses Gericht ist aber vor allem Frische wichtig: Welke Röschen werden in der Pfanne eher weich als knackig.

Ein heißer Wok oder eine große Bratpfanne hilft dabei, den Brokkoli schnell zu bräunen. Brate ihn in kleinen Portionen, wenn deine Pfanne nicht groß genug ist: Eine überfüllte Pfanne kühlt ab, sodass das Gemüse eher gedämpft wird. Das Wasser kommt erst nach dem Anbraten dazu. Zugedeckt gart der Brokkoli dann kurz im Dampf, sodass vor allem die dickeren Stiele gar werden, ohne dass die Röschen ihren Biss verlieren. Nimm anschließend den Deckel ab, wenn noch viel Flüssigkeit in der Pfanne ist.

Kecap asin ist indonesische salzige Sojasauce und nicht dasselbe wie die süße, dickflüssige Kecap manis. Verwende Letztere nicht im gleichen Verhältnis als Ersatz: Sie macht das Gericht süßer und lässt den Brokkoli schneller dunkel werden. Wenn du keine Kecap asin findest, nimm eine salzige Sojasauce und beginne mit etwas weniger, denn der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Marke. Austernsauce ist optional und sorgt für einen runderen, herzhaften Geschmack; lass sie für eine vegetarische Version weg und füge keinen Ersatz hinzu.

Serviere den Brokkoli direkt, solange die Röschen noch bissfest sind und die Sauce daran haftet. Er passt zu Reis und zum Beispiel zu gebratenem Tofu, Tempeh oder einem anderen indonesisch inspirierten Hauptgericht. Halte den Rest der Mahlzeit dann etwas salzärmer, da Kecap asin bereits viel Geschmack mitbringt. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erwärme sie kurz in einer Pfanne; langes Erhitzen macht den Brokkoli weich.